Bánh kugelhopf quế (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Những chiếc kouglof nhỏ reinventé này là một công thức từ cuốn sách mới nhất của François Blanc, nước Pháp của các món bánh ngọt, bạn cũng có thể tìm thấy nó trong số mới nhất của Fou de Pâtisserie. Đây là một loại bột kouglof có hương vị quế (mùi vị mùa thu ở chỗ tôi), được nhồi với hỗn hợp táo-lê-vanilla-chanh xanh và caramel bơ mặn. Về số lượng, tôi đã chia đôi tất cả, không có vấn đề gì nếu bạn muốn giảm kích cỡ phần ăn. Thực tế, ngay cả khi ta chia đôi, tôi vẫn có thể dư một ít phần hỗn hợp (cũng rất ngon để ăn riêng) và caramel, nên bạn có thể chia ba những số lượng này.
 
Dụng cụ :
Máy trộn bột
Nhiệt kế
Túi bắt bông kem
Khuôn mini kouglof Silikomart

Thành phần :
Tôi đã sử dụng vanilla Norohy từ Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU để được giảm 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).

Thời gian chuẩn bị: 1h30 + 1 đêm nghỉ + 15 phút nướng
Cho 18 kouglofs (theo công thức gốc, với khuôn có cùng kích thước như tôi bạn sẽ có khoảng 25 chiếc) :

 

Kouglofs :

 16g bột quế
 150g sữa
 500g bột mì T45
 70g đường
 9g muối
 25g men tươi
 165g trứng nguyên quả
 200g bơ
 Đường và quế cho lớp hoàn thiện
 
 Dưới đáy tô, trộn quế và sữa. Thêm men đã nghiền nhỏ.
 
 

 
 Phủ bột mì lên trên, sau đó thêm muối, đường và trứng. Nhồi bột ít nhất 10 đến 15 phút cho đến khi đồng nhất, sau đó thêm bơ từ từ trong khi tiếp tục nhồi. Tiếp tục nhồi cho đến khi có một khối bột đồng nhất, đàn hồi và không dính vào thành bát. Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. Sau đó, tạo thành một khối, bọc màng và đặt vào tủ lạnh qua đêm. Ngày hôm sau, chia bột thành các phần nặng 63g theo công thức gốc (45g với tôi dùng trong khuôn đã sử dụng).
 Tạo hình thành các khối nhỏ, và đặt chúng vào trong khuôn.
 
 

 

 
 Để bột nở trong khoảng 1h30.
 
 

 
 Sau đó, nướng chúng trong lò đã được làm nóng sẵn ở 150°C trong 13 phút. Để nguội vài phút, sau đó tách khuôn ra.
 
 

 
 Sau đó, cuộn chúng trong hỗn hợp đường và quế.
 
 

 
 

Hỗn hợp táo, lê, chanh xanh :

 6 quả lê Williams đẹp
 4 quả táo Granny Smith đẹp
 1 quả vanilla
 30g nước chanh xanh
 50g nước chanh vàng
 100g đường
 Vỏ chanh xanh 1/5 quả
 
 Cắt trái cây thành hạt nhỏ. Đun nóng chúng trên lửa nhỏ với quả vanilla, nước ép chanh xanh và vàng và đường.
 
 

 
 Nấu trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp sệt lại một chút (khoảng hai mươi phút). Để nguội. Khi hỗn hợp nguội, thêm vỏ chanh xanh vào.
 
 

 
 

Caramel :

 187g đường cát
 187g kem lỏng
 20g syrup glucose
 50g bơ
 4g muối hoa
 
 Đun nóng kem với glucose. Chuẩn bị caramel khô với đường.
 
 

 
 Đổ vào caramel với kem nóng, sau đó thêm bơ và muối. Nấu cho đến 103°C. Để nguội.
 
 

 
 

Sắp xếp:

Nhồi kouglofs đến ¾ với marmalade (đừng ngần ngại nhồi đầy chúng, với túi bắt bông kem sẽ dễ dàng hơn).
 
 

 
 Sau đó, hoàn thành bằng cách phủ hỗn hợp caramel lên phần compote. Cuối cùng, thưởng thức món ngon!