Bánh éclair sô cô la (Dalloyau)

Khi lật một số cũ của Fou de Pâtisserie, tôi tình cờ thấy công thức này của Dalloyau, bánh religieuse sô-cô-la. Phần kem, pha trộn giữa kem sữa trứng và ganache sô-cô-la, đã kích thích sự tò mò của tôi, vì vậy tôi đã thử làm một mẻ bánh éclair sô-cô-la, món tráng miệng luôn làm hài lòng mọi người! Tuy nhiên, tôi đã sử dụng công thức bột choux của riêng tôi mà luôn rất thành công.

Dụng cụ:
Roi đánh trứng
Khay nướng
Túi bắt kem
Đầu bắt kem 8mm
Đầu bánh petit four 14mm

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng sô-cô-la Guanaja của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để nhận 20% giảm giá trên toàn bộ trang web (liên kết đối tác).

Thời gian chuẩn bị: 1 giờ + 30 phút nướng
Cho 12 đến 15 chiếc éclair:

Bột choux:

75g sữa
75g nước
1 ít muối
1 ít đường
1 muỗng cà phê mật ong
60g bơ
90g bột mì T55
150g trứng (khoảng 3 quả trứng)

Đun nóng sữa với nước, muối, đường, mật ong và bơ.

Khi bơ tan chảy hoàn toàn và chất lỏng sôi, thêm bột mì vào một lần và trộn đều.
Đặt lại nồi lên bếp và trộn bột trong 2 phút cho đến khi có một lớp màng mỏng hình thành dưới đáy nồi.

Đổ bột vào bát của máy trộn được trang bị với cánh khuấy và trộn vài phút để nguội.

Thêm dần dần trứng vào, trộn đều sau mỗi lần thêm cho đến khi có được khối bột nhẵn tạo thành dải lụa.

Bắt bánh éclair lên khay, rắc đường bột và nướng trong lò đã được làm nóng trước đến 170°C kiểu nhiệt tĩnh trong khoảng 35 phút không mở cửa lò.

Để nguội.

Kem sô-cô-la:

Kem sữa trứng:
300g sữa nguyên chất
75g trứng
3 lòng đỏ trứng
90g đường
45g bột bắp
37g bơ
1 quả vani

Đun nóng sữa với hạt vani.
Đánh trứng và lòng đỏ trứng với đường và bột bắp.

Đổ từ từ sữa nóng lên trứng, trộn đều, sau đó đổ trở lại vào nồi.

Đun nóng cho đặc lại, khuấy liên tục trên lửa vừa.

Nhấc ra khỏi lửa, thêm bơ cắt thành từng miếng nhỏ và trộn đều, sau đó bọc màng và làm lạnh trong tủ lạnh.

Ganache:
105g sữa nguyên chất
45g kem lỏng
8g mật ong
27g bột ca cao không đường
107g sô-cô-la đen 70% ca cao

Đun nóng kem với sữa và mật ong.
Đun chảy sô-cô-la, sau đó thêm bột ca cao rây mịn và đổ chất lỏng nóng lên, trộn đều để có được ganache mịn và bóng (bạn có thể sử dụng máy xay ngâm).

Khi ganache đã nguội, trộn nó với kem sữa trứng.

Hoàn thiện:

400 Fondant sô-cô-la

Đổ kem vào túi bắt kem được trang bị một đầu bắt kem nhỏ. Nhồi bánh éclair bằng cách đục ba lỗ dưới mỗi chiếc éclair.
Sau đó, đun nóng fondant không quá 37°C (nếu quá đặc, bạn có thể pha loãng với chút siro đường mía). Phủ fondant lên bánh éclair, để nguội rồi thưởng thức!