Bánh khúc cây straciatella

Khúc gỗ thứ hai cho Giáng Sinh 2021 này, lần này là phiên bản Straciatella: một chiếc bánh cookie sô-cô-la hoàn toàn với mousse vani & mảnh sô-cô-la và một lớp nhúng kem sô-cô-la đen, một chương trình hấp dẫn và không quá phức tạp để có kết quả ngon lành 😊
 
 Dụng cụ:
Nhiệt kế
Dụng cụ đánh trộn
Khay lỗ
Khuôn khúc gỗ của Buyer
Khuôn nhúng khúc gỗ của Buyer 

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng vani Norohy, và sô-cô-la Ivoire và Caraïbes của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để giảm 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).

Thời gian chuẩn bị: 1h15 + 15 phút nướng + đóng băng và rã đông
 Dành cho một khúc gỗ dài 30cm:

 

Lớp nhúng kem sô-cô-la:

 90g sữa nguyên chất
 90g kem tươi
 35g lòng đỏ trứng gà
 15g đường
 65g sô-cô-la 66% cacao
 
 Đun nóng sữa với kem. Đánh lòng đỏ trứng với đường, sau đó đổ chất lỏng nóng lên và khuấy đều.
 
 

 

 
 Đổ tất cả vào nồi, sau đó nấu, khuấy liên tục đến 83°C. Sau đó đổ kem lên sô-cô-la và hòa trộn bằng spatula hoặc máy xay cầm tay.
 
 

 
 Đổ kem vào khuôn nhúng và đặt vào ngăn đá cho đến khi ráp phần còn lại.
 
 

 
 

Cookie sô-cô-la:

 110g sô-cô-la 66% cacao
 40g bơ
 1 quả trứng
 70g đường
 50g bột mì
 6g bột nở
 90g mảnh sô-cô-la
 
 Làm chảy sô-cô-la với bơ.
 Đánh trứng với đường, sau đó thêm sô-cô-la và bơ đã tan. Kết thúc bằng cách trộn bột mì, bột nở và cuối cùng là mảnh sô-cô-la.
 
 

 
 Trải bột vào khuôn (tôi đã sử dụng khuôn vòng bánh tart), sau đó nướng ở 175°C trong 15 phút và để nguội.
 
 

 
 

Mousse vani:

 2,7g gelatin
 68g sữa nguyên chất
 14g mascarpone
 1 quả vani
 14g đường (1)
 23g lòng đỏ trứng gà
 8g đường (2)
 300g kem tươi
 100g mảnh sô-cô-la
 
 Làm mềm gelatin trong một tô nước lạnh.
 Đun nóng sữa với mascarpone, hạt vani và đường (1).
 
 

 
 Đánh lòng đỏ trứng với đường (2).
 
 

 
 Đổ chất lỏng nóng lên, sau đó đổ tất cả vào nồi và nấu, khuấy không ngừng đến 83°C. Thêm gelatin đã làm mềm và vắt ráo.
 
 

 

 
 Để nguội đến 30°C, sau đó đánh kem tươi thành kem chantilly (không quá đặc, nếu không sẽ khó trộn vào).
 
 

 
 Nhẹ nhàng trộn nó vào kem vani, thêm mảnh sô-cô-la rồi tiếp tục sang công đoạn ráp khúc gỗ.
 
 

 

 
 

Ráp và trang trí:

 300g sô-cô-la trắng
 40g dầu hạt nho
 50g sô-cô-la đen 
 
 Đổ một nửa mousse vào khuôn khúc gỗ (nếu khuôn làm bằng inox chứ không phải silicone, nhớ sử dụng một tấm giấy nhựa để dễ dàng lấy ra). 
 

 
 Thêm lớp nhúng ở giữa, rồi phủ hết phần mousse còn lại. 
 
 

 

 
 Cuối cùng, đặt bánh bích quy đã cắt vừa kích thước lên trên. Đặt khúc gỗ vào ngăn đá cho đến khi đông cứng hoàn toàn. 
 Sau đó, làm tan chảy sô-cô-la trắng và thêm dầu vào. 
 
 

 
 Làm chảy sô-cô-la đen. Để sô-cô-la nguội xuống 35°C, rồi lấy khúc gỗ ra khỏi khuôn. 
 
 

 
 Đặt nó lên một giá, và đổ sô-cô-la trắng lên. Sau đó, nhúng một bàn chải vào sô-cô-la đen và "phun" lên khúc gỗ. 
 Đặt khúc gỗ vào tủ lạnh và để nó rã đông ít nhất 3 giờ trước khi thưởng thức!