Bánh cuộn hạt phỉ, đậu tonka & caramel (không gluten)
08 tháng Mười hai 2021
Độ khó:
Dụng cụ:
Nhiệt kế
Spatula mini cong
Tấm đục lỗ
Khuôn bánh khúc gỗ De Buyer
Khuôn lòng bánh khúc gỗ De Buyer
Nguyên liệu:
Tôi đã dùng hạt phỉ của Koro: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Tôi đã dùng chocolate Azelia và Bahibé của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).
Thời gian chuẩn bị:
Để làm bánh dài 30cm:
Caramel tonka:
100g đường cát trắng
120g kem lỏng
½ hạt tonka
2 lòng đỏ trứng
30g bơ
100g chocolate sữa 46% cacao
Một ít muối hoa
Chuẩn bị caramel khô với đường. Đồng thời, làm nóng kem với hạt tonka đã bào.
Khi caramel có màu hổ phách, thêm kem vào. Lấy ra khỏi bếp và để nguội vài phút.
Thêm lòng đỏ trứng vào khi khuấy đều (chú ý không thêm quá sớm, trứng có thể đông lại). Đưa trở lại bếp và nấu ở 85°C như kem anglaise.
Hãy ra khỏi bếp, thêm bơ, muối hoa và cuối cùng là chocolate.
Trộn đều, sau đó đổ caramel vào khuôn lòng đã được lót giấy guitar trước đó (để dễ dàng lấy ra). Với công thức này, bạn không thể sử dụng khuôn silicone (vì caramel, lòng không cứng lại như lòng bình thường); nếu bạn không có khuôn kim loại và giấy guitar, hãy để lòng caramel nguội và bóp thành một cuộn lớn khi lắp ráp, hoặc đặt lên bánh/croustillant và đặt vào tủ đông.
Bánh bông lan hạt phỉ:
50g bơ hạt phỉ (khoảng 70-75g bơ ban đầu)
40g hạt phỉ
15g bột hạnh nhân
15g bột hạt phỉ
50g đường bột
10g bột năng
10g sữa chua tự nhiên
10g mật ong
38g lòng trắng trứng (1)
38g lòng trắng trứng (2)
27g đường cát trắng
Chuẩn bị bơ hạt phỉ: nấu cho đến khi không còn nổ và chuyển sang màu hổ phách. Để nguội.
Rang hạt phỉ ở 150°C trong 15 phút, sau đó để nguội và băm nhỏ. Thêm đường bột, bột hạnh nhân và bột năng.
Thêm sữa chua, mật ong và lòng trắng trứng (1).
Đánh lòng trắng trứng (2) với đường cát trắng.
Thêm kem đánh vào hỗn hợp trước đó, trộn đều.
Lấy một phần tư hỗn hợp và trộn vào bơ hạt phỉ.
Sau đó đổ trở lại vào phần còn lại của hỗn hợp và trộn đều.
Trải bột bánh trên khay đã được lót giấy nến (bánh phải lớn hơn khuôn bánh khúc gỗ một chút).
Nướng trong lò đã được làm nóng trước ở 165°C trong 12 đến 15 phút.
Giòn praline:
55g chocolate azelia
75g praline hạt phỉ
45g cánh bắp
Làm tan chảy chocolate, sau đó thêm praline và cánh bắp.
Cắt bánh bông lan hạt phỉ đã nguội thành kích thước đúng.
Trải phần giòn lên bánh, sau đó để đông lạnh hoặc để trong tủ đông cho đến khi lắp ráp.
Mousse praline hạt phỉ & tonka:
120g sữa tươi
120g kem lỏng
50g lòng đỏ trứng
20g đường
6g gelatin
200g praline hạt phỉ
1/3 hạt tonka
150g kem lỏng đánh bông
Ngâm gelatin trong bát nước lạnh.
Làm nóng sữa và kem với hạt tonka.
Đánh lòng đỏ trứng với đường.
Đổ sữa vào khi trộn đều, sau đó đổ lại vào nồi. Nấu ở 85°C trong khi khuấy liên tục. Sau đó, thêm gelatin đã ngâm và vắt khô, sau đó thêm praline.
Để kem anglaise nguội xuống 35°C. Đánh bông kem lỏng không quá cứng.
Nhẹ nhàng trộn vào kem anglaise, sau đó lắp ráp ngay lập tức.
Lắp ráp:
Đổ một nửa mousse vào khuôn đã lót giấy guitar.
Thêm lòng caramel (dù đã qua nhiều giờ, khó khăn khi xử lý là bình thường). Phủ thêm mousse.
Kết thúc bằng cách thêm bánh và phần giòn.
Đặt vào tủ đông đến khi hoàn toàn đông cứng.
Lớp phủ sôcôla hạt phỉ:
250g chocolate sữa 46% cacao
45g dầu thực vật loại hạt nho
50g hạt phỉ băm nhỏ
Một ít hạt phỉ để trang trí
Làm tan chảy chocolate một cách nhẹ nhàng, sau đó thêm dầu và hạt phỉ băm nhỏ.
Khi lớp phủ bóng khoảng 35°C, tháo khuôn bánh khúc gỗ và đặt lên giá (đặt lên một bình chứa để thu lại lớp phủ thừa).
Đổ lớp phủ bóng lên.
Trang trí với hạt phỉ, sau đó để tủ lạnh cho tan chảy ít nhất 3-4 giờ và sau đó thưởng thức!
Có thể bạn sẽ thích
