Bánh cuộn vị hạt dẻ cười & hoa cam

Như mọi năm, tôi giới thiệu với các bạn một công thức bánh khúc cây không cần nhiều dụng cụ, đặc biệt là không dùng khuôn làm bánh khúc cây và tủ đông: một bánh khúc cây cuộn, lần này có hương vị của hạnh nhân và hoa cam. Ưu điểm là công thức này có thể điều chỉnh với các loại hạt (và kết hợp theo ý bạn): praline pecan và siro cây phong, praline hạnh nhân và vani, praline hạt dẻ và đậu tonka... công thức vẫn luôn giống nhau 😊 Đối với bánh bông lan, tôi đã sử dụng lại công thức bánh bông lan pâte à choux của Cyril Lignac trong công thức bánh cuộn chanh và hạt dẻ.

Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng sô cô la Ivoire của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 20% trên toàn trang web (liên kết).
Tôi đã sử dụng hạt hạnh nhân và hỗn hợp hạnh nhân Koro : mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 5% trên toàn trang web (không liên kết).

Dụng cụ :
Spatula cong nhỏ
Khay nướng có lỗ
Đầu bắt kem saint honoré của Buyer

Thời gian chuẩn bị: 1h15 + 15 phút nướng + 1 đêm nghỉ
Cho một bánh khúc cây dài từ 25 đến 30 cm:

 

Ganache hạnh nhân đánh bông:

 200g sô cô la trắng
 290g kem lỏng 35% chất béo
 15g mật ong
 60g hỗn hợp hạnh nhân
 2g tinh dầu hoa cam
 
 Đun sôi nửa lượng kem với mật ong, sau đó đổ lên sô cô la và hỗn hợp hạnh nhân. Khuấy đều bằng maryse hoặc máy xay cầm tay.
 
 

 
 Sau đó thêm phần kem lạnh còn lại và tinh dầu hoa cam, rồi khuấy đều lại.
 
 

 
 Bọc màng bọc thực phẩm sát ganache rồi để trong tủ lạnh qua đêm.
 
 

Bánh bông lan pâte à choux :

 100g sữa tươi
 100g bột mì T55
 70g bơ
 70g trứng nguyên con
 120g lòng đỏ trứng
 140g lòng trắng trứng
 85g đường
 
 Đun sôi sữa và bơ.
 
 

 
 Khi nhấc ra khỏi bếp, thêm một lần bột vào và khuấy đều bằng thìa gỗ, sau đó đặt nồi lại lên bếp lửa trung bình để làm ráo bột (tức là khuấy trên lửa trong vài phút cho đến khi có một lớp mỏng dưới đáy nồi).
 Chuyển bột vào bát trộn có đui và bắt đầu đánh cho đến khi hơi nước hoàn toàn bay hết khỏi bột.
 
 

 
 Nếu không có máy đánh, bạn có thể khuấy đều bằng spatula, chỉ cần mất nhiều thời gian hơn. Sau đó từ từ thêm trứng nguyên và lòng đỏ trứng cho đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
 
 

 
 Đánh bông lòng trắng trứng, sau đó làm chặt với đường cho đến khi hoàn toàn tan.
 
 

 
 Thêm một muỗng meringue vào pâte à choux và khuấy mạnh, sau đó nhẹ nhàng trộn phần còn lại bằng spatula.
 
 

 
 Chia bột thành hai phần, và trải đều mỗi phần lên tấm nướng có lót tấm nướng hoặc giấy nướng.
 
 

 
 Lần lượt nướng hai miếng bánh trong lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 180°C trong 15 đến 20 phút (hãy chú ý cuối giai đoạn nướng, bánh phải còn mềm để có thể cuộn được). Để nguội.
 
 

Siro ngâm:

 30g sữa
 7g tinh dầu hoa cam
 
 Trộn hai nguyên liệu này, sau đó ngâm bánh bằng cách sử dụng một cọ.
 
 

Lắp ráp:

 130g praline hạnh nhân
100g hạt hạnh nhân thái nhỏ

Đánh ganache đến khi có kết cấu giống kem chantilly.

Trải ganache lên mỗi miếng bánh (để lại một ít cho phần hoàn thiện).

Sau đó thêm các điểm praline hạnh nhân.

Cuộn hai miếng bánh lại với nhau.

Phủ lên bánh một lớp mỏng ganache hạnh nhân đã đánh bông, sau đó trang trí bằng hạt hạnh nhân thái nhỏ (tôi cũng đã tạo hình ganache một chút với đầu bắt kem saint-honoré).

Cắt hai đầu để có kết quả gọn gàng, sau đó thưởng thức nào!