Charlotte vani & hồ đào pecan

Và đây là công thức làm bánh dành cho sinh nhật 30 tuổi của chồng tôi với hương vị mà anh ấy lựa chọn, một bánh charlotte vani hồ đào! Chúng ta sẽ có một lớp biscuit cuillère được phun theo kiểu cartouchière, một lớp mousse vani và còn có một lớp giòn và kem hồ đào praliné. Cuối cùng, để hoàn thiện, tôi đã làm một lớp sabayon vani và làm caramel theo kiểu crème brûlée để tăng thêm chút ngon miệng 😊 Bạn có thể làm hồ đào praliné vài ngày/tuần trước đó để tiết kiệm thời gian, nó giữ rất tốt trong một hũ đóng kín ở nhiệt độ phòng.

Dụng cụ:
Dụng cụ đánh trứng
Khay có lỗ
Túi bóp kem
Đui 10mm
Vòng tròn 20cm

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng hồ đào từ Koro: mã ILETAITUNGATEAU để giảm 5% trên toàn bộ trang (không phải liên kết đối tác).
Tôi đã sử dụng sô cô la Bahibé từ Valrhona và hương vani và hạt vani Norohy: mã ILETAITUNGATEAU để giảm 20% trên toàn bộ trang (liên kết đối tác).

Thời gian chuẩn bị: khoảng 2 giờ + 10 phút nướng
 Để làm một bánh charlotte đường kính 20 đến 22cm:

 

Hồ đào praliné:

 500g hồ đào
 300g đường
 50g nước
 Một nhúm muối hoa
 
 Nướng hồ đào trong lò được làm nóng trước ở 150°C trong 15 phút. Trong khi chờ, chuẩn bị caramel với đường và nước. Khi đã có màu vàng đẹp, đổ lên hồ đào, thêm muối hoa và để kết tinh.
 
 

 
 Khi caramel nguội và cứng, xay mịn cho đến khi mịn.
 
 

 
 

Kem pecan:

 60g sữa toàn phần
 60g kem nguyên chất
 25g lòng đỏ trứng
 10g đường mía
 45g sô cô la sữa
 65g hồ đào praliné
 
 Làm nóng sữa với kem. Đánh lòng đỏ trứng với đường.
 
 

 
 Đổ chất lỏng nóng lên, trộn đều, sau đó đổ lại vào nồi và nấu đến khi nhiệt độ đạt 85°C.
 
 

 

 
 Đổ kem anglaise lên sôcôla và praliné và dùng máy xay cầm tay trộn kem.
 
 

 
 Bọc từ sát bề mặt và để nguội hoàn toàn trong tủ lạnh.
 
 

Bánh bông lan:

 150g lòng trắng trứng (khoảng 5 lòng trắng)
 150g đường
 100g lòng đỏ trứng (khoảng 6 lòng đỏ)
 130g bột mì
 Lượng vừa đủ đường bột
 
 Đánh bông lòng trắng trứng, sau đó thêm đường để làm đặc.
 
 

 
 Khi đã có một hỗn hợp meringue chắc và bóng, thêm lòng đỏ trứng và đánh trong vài giây để kết hợp.
 
 

 
 Sau đó nhẹ nhàng thêm bột mì đã rây vào.
 
 

 

 
 Đặt bột vào túi bóp kem với một đui tròn 1cm. Bóp 2 vòng tròn đường kính 20 đến 22cm, và hai dải cao 6cm, để có thể bao quanh vòng bánh ngọt của bạn. Rắc đường bột lên bánh.
 
 

 
 Nướng khoảng 10 phút ở 180°C, bánh nên chín nhưng vẫn còn mềm. Nhẹ nhàng tách chúng ra khỏi giấy nướng.
 
 

 
 Đặt vòng bánh trên đĩa hoặc tấm mạ vàng của bạn, sau đó đặt cartouchière xung quanh, không ngại ép chặt bánh ở điểm nối để không bị chảy. Đặt một trong các vòng bánh ở dưới cùng, cắt lại nếu cần thiết để vừa với kích thước.
 
 

 

 
 

Si-rô vanilla:

 40g đường
 50g nước
 7g hương vanilla
 
 Trộn đều các thành phần trong một cái nồi nhỏ và đun sôi. Ngâm nhẹ bánh bông lan tạo thành đế của charlotte và để dành phần còn lại để lắp ráp.
 
 

 
 

Lớp giòn hồ đào:

 45g hồ đào praliné
 30g Jivara hoặc sô cô la sữa 40%
 40g bánh crepe danton nghiền
 
 Làm tan chảy sô-cô-la, sau đó thêm praliné và trét lớp giòn lên đế bánh.
 
 

 

 
 

Mousse vanille :

 2g gelatin
 45g sữa toàn phần
 10g kem nguyên chất (1)
 1 hạt vanille
 10g đường (1)
 15g lòng đỏ trứng
 5g đường (2)
 200g kem nguyên chất
 
 Làm mềm gelatin trong một tô nước lạnh.
 Làm nóng sữa với kem (1), hạt vani và đường (1).
 Đánh lòng đỏ trứng với đường (2).
 
 

 
 Đổ chất lỏng nóng lên, rồi đổ lại vào nồi và nấu không ngừng khuấy đến 83°C. Thêm gelatin đã làm mềm và vắt khô kỹ.
 
 

 
 Để nguội đến 30°C, sau đó đánh kem tươi không quá cứng, nếu không sẽ khó kết hợp hơn.
 
 

 
 Thêm vào kem anglaise vanille một cách nhẹ nhàng, sau đó lập tức tiến đến bước lắp ráp.
 
 

 
 

Lắp ráp:

 Lượng vừa đủ hồ đào praliné
 
 Trét một nửa phần kem đậu phộng lên lớp giòn đã kết tinh.
 
 

 
 Thêm một nửa phần mousse.
 
 

 
 Phủ lên lớp bánh bông lan thứ hai, ngâm nó với si-rô vanilla và thêm phần còn lại của kem pecan.
 
 

 
 Hoàn thành bằng cách thêm phần còn lại của mousse vani và một ít hồ đào praliné.
 
 

 

 
 Đặt vào tủ lạnh hoặc tủ đông cho đến khi bánh đông hoàn toàn.
 
 

Sabayon:  

1 lòng đỏ trứng 
 20g đường 
 1 thìa cà phê hương vanille
 30g kem tươi 
 Đường nâu để làm caramel 
 
 Đánh lòng đỏ trứng với đường và vani. 
 
 

 
 Đặt hỗn hợp lên một nồi cách thủy và đánh đến khi nhiệt độ đạt khoảng 70°C. Hỗn hợp phải nhạt màu và nở. 
 
 

 
 Để nguội, sau đó đánh kem tươi cho đến khi bông nhẹ nhàng, và thêm vào hỗn hợp trên. 
 
 

 

 
 Phết một lớp rất mỏng sabayon lên charlotte đã được tháo khuôn, để lạnh vài phút, sau đó rắc đường nâu và làm caramel bằng đèn hàn trước khi thưởng thức!