Tropéziennes hạt hồ đào, vani & bí ngô - Halloween

Tôi trở lại với một công thức nhỏ cho những chiếc bánh Tart Tatin bé xíu mang phong vị mùa thu! Bánh brioche với bí đỏ butternut hình quả bí ngô, được kẹp kem vani và hồ đào, sẽ làm bàn tiệc Halloween của bạn thêm phần hấp dẫn hoặc cho bất kỳ dịp nào trong vài tuần tới 😊 Tất nhiên, bạn có thể thay thế bí đỏ butternut bằng bí ngô hoặc bí ngô đỏ nếu thích, thêm gia vị (speculoos, gừng, nhục đậu khấu...), tóm lại là điều chỉnh công thức theo sở thích của bạn!

Dụng cụ:
Máy trộn bột
Phới đánh trứng
Khay nướng lỗ
Túi bắt kem

Nguyên liệu:
Tôi đã dùng siro cây phong, puree hồ đào và hạt hồ đào Koro: mã ILETAITUNGATEAU để giảm 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Tôi đã dùng vani Norohy của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để giảm 20% trên toàn bộ trang web (có liên kết).

Thời gian chuẩn bị: 1 giờ 30 phút + 15 phút nướng
Để làm khoảng một tá tart nhỏ:

Praliné hồ đào:

500g hạt hồ đào
300g đường
50g nước
Một nhúm muối biển

Nướng hạt hồ đào trong lò đã được làm nóng trước ở 150°C trong 15 phút. Trong khi đó, chuẩn bị caramel với đường và nước. Khi caramel có màu vàng đẹp, đổ nó lên hạt hồ đào, thêm muối biển và để nguội.
Khi caramel đã nguội và cứng, xay nhuyễn hết để được hỗn hợp praliné mịn.

Bánh brioche bí ngô:

15g men tươi
180g sữa nguyên chất
600g bột mì T45
60g đường
10g muối
2 trứng
150g puree bí đỏ butternut
160g bơ

Cho men đã nghiền vào đáy cối của máy trộn gắn móc. Thêm sữa ấm nhẹ, sau đó phủ bột mì lên. Thêm trứng, đường và muối.

Nhào bột trong vài phút cho đến khi bột bóng mịn không dính tay và đồng nhất.

Thêm puree butternut lạnh (để làm puree, hấp mềm miếng bí đỏ, sau đó xay nhuyễn và lấy 150g), nhào lại cho đến khi bột không dính vào thành cối.

Thêm bơ cắt miếng nhỏ và nhào trong ít nhất 10 đến 15 phút, cho đến khi bột lại không dính tay và đàn hồi tốt.

Phủ và để bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó, đặt trong tủ lạnh ít nhất 3 giờ, nếu có thể để qua đêm. Ngày hôm sau, chia bột thành 12 viên bằng nhau.

Quấn một sợi dây quanh mỗi viên bột mà không siết chặt vì bột sẽ tiếp tục nở trước và trong khi nướng.

Để bánh brioche nở trong khoảng một giờ, sau đó quét mặt bánh với hỗn hợp trứng đánh.

Nướng trong lò đã làm nóng trước ở 190°C trong 15 phút, sau đó để nguội trên giá.

Kem vani/hồ đào:

150g sữa nguyên chất
200g kem tươi nguyên chất (1)
3 trứng
2 lòng đỏ trứng
100g đường
60g bột ngô
50g puree hồ đào
1 quả vani
400g kem tươi 35% (2)

Đun nóng sữa và kem (1) với hạt vani.
Đánh đều trứng, lòng đỏ trứng và đường, sau đó thêm bột ngô.

Đổ từ từ chất lỏng nóng vào hỗn hợp trứng khuấy đều, sau đó đổ lại vào nồi. Đun cho đặc ở lửa vừa, khuấy liên tục, sau đó thêm puree hồ đào. Che sát mặt và làm lạnh hoàn toàn trong tủ lạnh.

Khi kem trứng đã lạnh, đánh kem tươi (2) thành kem bông không quá cứng rồi nhẹ nhàng trộn với kem trứng. Đổ kem vào túi bắt kem và tiến hành lắp ghép.

Lắp ghép:

Khoảng ba mươi hạt hồ đào 
Siro cây phong 
Praliné hồ đào 
Đường bột 

Cắt bánh brioche làm đôi theo chiều dọc. 

Rưới một ít siro cây phong lên đế bánh brioche, dùng chổi phết đều. 

Bắt kem vani/hồ đào vào giữa, sau đó thêm một ít praliné hồ đào ở trung tâm. Thêm vài miếng hạt hồ đào, sau đó phủ kín với kem. Đặt phần "mũ" của bánh brioche lên, cắt đôi hạt hồ đào để làm đuôi bí ngô. 

Để các bánh brioche nghỉ trong tủ lạnh ít nhất một giờ, sau đó thưởng thức nhé!