Bánh tart kiểu Saint-Honoré vị vani

Vani, vani và thêm vani, đó là kế hoạch cho chiếc bánh tart theo kiểu saint-honoré này: ta sẽ tìm thấy nó trong kem trứng, trong namelaka và gel để trang trí một lớp bột ngọt mà còn cả những bánh choux nhỏ 😊 Công thức này thực hiện trong hai ngày: namelaka từ hôm trước, và nếu có thể thì bắt đầu làm gel vani (được lấy cảm hứng từ Cédric Grolet) và bột ngọt từ hôm trước (nếu cần, bạn cũng có thể chuẩn bị bột choux để chỉ cần thực hiện việc nướng vào ngày hôm sau). Lấy trục cán ra nào!

My cụ :
Đồ đánh trứng
Trục nướng bánh
Spatula nhỏ có góc
Khay nướng có lỗ
Túi bánh nhồi kem
Đầu nối 18mm
Đầu nối 12mm
Vòng làm bánh tart của Buyer 20cm

Thành phần :
Tôi đã sử dụng vani Norony & sô cô la Waina của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU để giảm 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).
Tôi đã sử dụng bột hạnh nhân Koro : mã ILETAITUNGATEAU để giảm 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).

tarte saintho vanille 23

Thời gian chuẩn bị: 1h40 + nghỉ + 50 phút nướng
Cho một chiếc bánh tart đường kính 20cm / 6 đến 8 người:

Namelaka waina :

100g sữa
200g kem
1 quả vani
2g gelatin
170g sô-cô-la waina

Ngâm mềm gelatin trong nước lạnh.
Đun sữa sôi cùng các hạt của quả vani. Thêm gelatin đã ngâm mềm và vắt nước.
Đổ hỗn hợp lên sô-cô-la đã được nấu chảy trước.
Thêm kem lạnh và trộn bằng máy xay ngầm để có một hỗn hợp kem mịn.

Để kết tinh trong tủ lạnh qua đêm.

Gel vanille :

80g nước
100g đường
3,5g pectin
Ít nhất 2 quả vani đã dùng hết hạt

Cho nước, 80g đường và các quả vani đã dùng vào nồi, đun sôi. Để ngấm ít nhất 30 phút, nếu có thể để qua đêm.

Sau đó, đun sôi lại, thêm pectin và phần đường còn lại đã pha trộn trước và khuấy đều. Để nấu 1 đến 2 phút.

Lược bỏ khỏi lửa, trộn hỗn hợp với máy xay ngầm, sau đó lọc qua lưới để loại bỏ các mảnh quả vani còn lại và để nguội.

Lớp bột ngọt:

60g bơ nhão
90g đường bột
30g bột hạnh nhân
1 trứng
160g bột mì T55
50g bột ngô (một nhãn hiệu bột ngô)

Trộn bơ nhão với đường bột, và bột hạnh nhân.

Khi hỗn hợp hòa quyện đều, thêm trứng sau đó là bột mì và bột ngô.

Trộn nhanh để có một khối đều, sau đó bọc kín bột và để trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ.

Sau đó, cán bột dày khoảng 2mm. Đặt bột vào một vòng bánh đường kính 20cm.

Để trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ, hoặc trong ngăn đá ít nhất 30 phút, rồi nướng trong lò đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 170°C trong khoảng 20 phút, bánh tart phải có màu vàng đẹp khi ra khỏi lò.

Bột choux:

65g nước
85g sữa nguyên chất
2g muối
2g đường mịn
60g bơ
80g bột mì
125g trứng nguyên

Đun sôi sữa, nước, muối, đường và bơ đã cắt thành từng miếng.

Lấy ra khỏi lửa, thêm bột mì một lần và trộn đều.

Đặt lại lên lửa và làm khô bột bằng cách khuấy liên tục, một màng mỏng phải hình thành dưới đáy nồi.

Đổ bột vào robot, hoặc trong một cái tô, và trộn bằng lưỡi máy (hoặc spatula) cho đến khi hơi nước không còn thoát ra từ bột. Sau đó, thêm trứng từng chút một, hòa quyện kỹ giữa mỗi lần thêm, để có được một bột đều và mềm.

Đặt vào túi bánh scone những chiếc choux nhỏ khoảng 2cm đường kính, trên một khay được trải giấy nướng bánh, sau đó rắc nhẹ một ít đường bột (chúng sẽ giữ hình dáng tròn hơn theo cách này).

Nướng trong lò đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 180°C trong 20 đến 25 phút, sau đó để nguội.

Crème pâtissière vanille:

250g sữa nguyên chất
100g kem lỏng nguyên chất
1 quả vani
55g lòng đỏ trứng
65g đường
30g tinh bột ngô
10g bơ

Đun sữa và kem với các hạt của quả vani.
Đánh tan lòng đỏ trứng với đường và tinh bột ngô, sau đó đổ chất lỏng nóng lên trên. Đổ lại tất cả vào xửng.

Làm đặc với lửa vừa và khuấy đều liên tục.

Bọc kín lại và để nguội hoàn toàn trong tủ lạnh.

Lắp ráp:

Tôi đã sử dụng một chút đường phèn trắng và bột vani để tráng choux, bạn cũng có thể làm caramel khô hoặc giữ nguyên chúng tùy theo sở thích của bạn.

Trải một ít kem trứng lên đáy bánh tart.