Bánh khúc cây lạnh vị bánh quy (Christophe Felder & Camille Lesecq)

Như năm ngoái, tôi muốn đề xuất với các bạn một chiếc bánh khúc cây lạnh. Lần này, không phải là một sáng tạo, tôi đã lấy từ cuốn sách Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, bao gồm nhiều loại bánh khúc cây làm bánh ngọt và cũng có cả bánh khúc cây lạnh. Trong số đó, tôi đã chọn một chiếc bánh khúc cây mà sẽ khiến hầu hết mọi người đồng ý, đó là bûche Cookie: kem vanilla và chocolate-hazelnut, sable chocolate và croquines hạt phỉ và quế, một chương trình hoàn hảo cho tháng 12! Công thức này cần có máy làm kem, ngoài ra thì rất dễ, chỉ cần tổ chức các công đoạn làm trước trong vài ngày để mọi thứ có thể đông lạnh dần. Xin thông báo, bạn sẽ có quá nhiều croquines và có lẽ quá nhiều sable cacao, nhưng cả hai công thức đều rất ngon khi thưởng thức cùng với cà phê vào cuối bữa ăn, tôi chỉ nói vậy trong trường hợp:)

Các khuôn sử dụng:
Khuôn silicone 25cm
Khuôn nhân
Tôi đã sử dụng máy làm kem Kenwood như một phụ kiện với robot của tôi, tương thích với nhiều loại robot của nhãn hiệu này.

Ví dụ cách tổ chức:
J-3: kem chocolate-hazelnut
J-2: biến thành kem choco-hazelnut, đông lạnh, bột croquines, kem vanilla
J-1: sable cacao, biến thành kem vanilla, nướng croquines, lắp ráp
J: glaze và thưởng thức

Thời gian chuẩn bị: 50 phút + thời gian nấu trải rộng trong 3 ngày
Cho một chiếc bánh khúc cây 25cm:

Kem chocolate hạt phỉ:

220g sữa nguyên kem

60g kem lỏng nguyên chất

10g sữa bột

40g đường cát

1g chất ổn định

15g trimoline hoặc mật ong hoặc đường

45g cœur de Guanaja (tôi đã sử dụng Guanaja cổ điển)

40g bột hạt phỉ

Đun sữa, kem và sữa bột đến 50°C.

Thêm đường, chất ổn định và trimoline. Đun sôi khuấy liên tục.

Băm nhỏ chocolate, trộn với bột hạt phỉ, sau đó đổ hỗn hợp nóng lên đó ba lần và đánh đều.

Sau đó, làm nguội hoàn toàn kem trong tủ lạnh rồi đưa vào máy làm kem của bạn.

Đổ kem vừa làm vào khuôn nhân và để vào ngăn đông lạnh cho đến khi có một nhân đông cứng tốt.

Bột croquines:

125g hạt phỉ

125g đường cát

½ thìa cà phê vanille bột

½ thìa cà phê quế bột

60g lòng trắng trứng

Đập dập hạt phỉ.

Trộn đường, vanille, quế và hạt phỉ đã băm nhuyễn.

Sau đó thêm lòng trắng trứng.

Đổ bột vào nồi và đun sôi nhẹ lửa cho đến khi đạt tới 70°C.

Để nguội hoàn toàn, khuấy đều bột. Đặt bột vào ngăn lạnh qua đêm.

Sáng hôm sau, tạo các viên bột 3cm dùng muỗng trên khay có lót giấy nhôm.

Nướng trong khoảng 20 phút ở 170°C, sau đó để nguội trước khi tách khỏi khay.

Sable cacao với fleur de sel:

105g bơ mềm

125g đường nâu

50g đường cát

3g fleur de sel

2g vanilla lỏng

180g bột mì T45

30g bột cacao

5g natri bicarbonat

155g chocolate Guanaja

Trộn bơ với đường, muối và vanilla.

Sau đó thêm bột mì, cacao và bicarbonat đã trộn lọc qua rây.

Băm nhỏ chocolate, và thêm nhanh vào bột.

Để trong ngăn lạnh 1 giờ, sau đó cán bột giữa hai lớp giấy nhôm cho đến khi đạt độ dày 5mm.

Nướng ở 170°C trong 5 phút, sau đó cắt thành các mảnh vuông kích thước 4cm và nướng lần nữa từ 5 đến 8 phút.

Sau đó, nghiền nát một phần bánh để có vụn cho kem vanilla.

Kem vanilla với cookies:

2 quả vanilla

500g sữa nguyên kem

50g đường cát (1)

25g sữa bột

20g trimoline hoặc mật ong hoặc đường

1g chất ổn định

20g bơ mềm

80g lòng đỏ trứng

50g đường cát (2)

Vụn sable

Đun nóng sữa với hạt vanilla đến 30°C.

Sau đó thêm đường cát (1), sữa bột, trimoline và chất ổn định. Tiếp tục đun cho đến 50°C rồi thêm bơ và đun sôi nhanh chóng.

Đánh lòng đỏ trứng với đường cát (2) sau đó đổ sữa nóng lên trên.

Đổ lại tất cả vào nồi và nấu đến khi đạt 85°C.

Đổ kem vào một thùng chứa khác để ngừng nấu và bọc sát mặt.

Bỏ vào tủ lạnh cho đến khi nguội hoàn toàn.

Sau đó, đổ vào máy làm kem thêm vụn sable để tạo thành kem vanilla cookie.

Lắp ráp:

Đặt một miếng Rhodoid trong khuôn bánh khúc cây nếu không phải bằng silicone.

Đổ một phần kem vanilla.

Thêm nhân kem chocolate.

Phủ lên với phần còn lại của kem vanilla.

Điều này không được đề cập trong công thức, nhưng tôi đã quyết định hoàn tất việc lắp ráp với vài miếng sable chocolate.

Sau đó, đặt vào ngăn đông lạnh cho đến khi kem đông cứng để dễ dàng tách khỏi khuôn.

Gương phủ ngon:

300g chocolate đen 52% cacao

75g dầu hạt nho hoặc đậu phộng

70g vụn sable

Đun chảy chocolate nhẹ nhàng. Thêm dầu hạt nho, khuấy đều. Cuối cùng, nghiền 70g sable đến mảnh vụn lớn nhỏ và thêm vào glaze.

Đổ glaze lên trên chiếc bánh khúc cây đã đông lạnh và tách ra khỏi khuôn, sau đó đặt lại vào ngăn đông lạnh.

Lấy ra vài phút trước khi thưởng thức, và hãy tận hưởng!