Bánh mì hạt phỉ sô-cô-la & vani
13 tháng Ba 2021
Độ khó:
Thiết bị:
Cây cán bột
Khay đục lỗ
Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng chocolate Bahibé của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 20% trên toàn bộ trang web (liên kết đình kèm).
Thời gian chuẩn bị: 1 giờ 10 phút + ít nhất 3 giờ nghỉ + 15 đến 20 phút nướng
Cho 12 bánh:
Thanh gianduja:
Gianduja:
150g chocolate sữa 46% cacao
150g hạt phỉ nướng trong 30 phút ở 150°C
150g đường bột
Xay hạt phỉ và đường bột cho đến khi có một hỗn hợp gần như lỏng. Thêm chocolate sữa đã tan chảy, xay lần nữa. Lấy 250g gianduja cho công thức tiếp theo, bạn có thể làm rắn phần còn lại ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh cho công thức khác, hoặc ăn như vậy!
Bạn có thể chuẩn bị gianduja nhiều ngày trước, chỉ cần làm tan chảy cho công thức tiếp theo.
Các thanh cho bánh:
250g gianduja
85g chocolate sữa 46% cacao
Làm tan chảy chocolate sữa, và gianduja nếu cần, sau đó trộn cả hai. Đổ hỗn hợp lên khay tạo thành một hình vuông khoảng 15cm mỗi bên, sau đó để nguội trong tủ lạnh trước khi cắt thành các thanh.
Bột croissant với vani:
250g bột mì T55
250g bột mì đặc biệt
10g muối tinh
60g đường hạt
20g men nở sinh học
260g nước
12g sữa bột
50g bơ
1 muỗng cà phê bột vani
250g bơ cán
1 quả vani
1 quả trứng + một chút bột vani + 1 muỗng canh kem cho lớp bóng
Thực hiện bột nền:
Đặt nước ở đáy bát của máy khuấy với móc. Thêm men đã bóp vụn sau đó là sữa bột và khuấy đều.
Phủ lên bằng hai loại bột mì, sau đó đặt, thành ba đống riêng biệt, muối, đường và bơ.
Trộn ở tốc độ thấp trong khoảng 5 đến 10 phút để có bột mịn và không dính.
Lấy bột ra khỏi bàn làm việc đã được rắc bột nhẹ, kéo dài bột sau đó gấp lại và cuộn tròn.
Để bột nở lần 1:
Đậy kín bột và để ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút.
Xả bột lần 1:
Đặt lại bột lên bàn làm việc đã được rắc bột nhẹ, sau đó đẩy khí ra (làm xẹp bột đã tích tụ khí trong lần ủ đầu tiên bằng cách ấn bột).
Như lần đầu, kéo dài và gấp lại thành hình cầu.
Giữ lại:
Nhẹ nhàng làm căn bề mặt bột, bọc và để trong tủ lạnh ít nhất 30 phút (nếu cần, bạn có thể giữ lạnh trong vài giờ).
Cán bơ và cán bột:
Khoảng 15 phút trước khi bắt đầu cán, lấy bơ từ tủ lạnh ra và làm mềm bằng cách đập nhẹ bằng cây cán bột sau đó cho một kết cấu đàn hồi nhưng không phải kem. Thêm hạt của quả vani. Bọc bơ trong một miếng giấy nến nhỏ (khoảng 15*20cm tối đa) và cán để nó thành hình chữ nhật.
Đặt nó vào tủ lạnh vài phút cùng với bột để chúng cùng nhiệt độ.
Sau đó, cán bột thành một hình chữ nhật có chiều rộng tương đương và dài hơn hai lần hình chữ nhật của bơ.
Đặt bơ vào trung tâm của bột và đóng lại bằng cách ấn chặt để không có không khí giữa bột và bơ.
Kẹp kín bột để bơ được bọc kín. Cán bột thành một hình chữ nhật dài gấp ba lần rộng, sau đó gấp bột thành ba phần, như một chiếc ví.
Đây là một lượt cán đơn giản. Sau đó, bạn có thể hoặc tiếp tục với lượt cán đôi, hoặc để bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút (tất nhiên, sau khi đã quấn bọc).
Xoay bột một phần tư lượt, để có nếp gấp bên phải.
Cán lại, lần này thành một hình chữ nhật dài gấp bốn lần rộng, sau đó gấp một phần nhỏ của bột lên.
Sau đó, gấp phần bột xuống, để hai phần chạm vào nhau.
Sau đó, gấp tiếp bột làm hai, sau đó quấn bọc và để vào tủ lạnh trong 30 phút.
Cán mỏng:
Cán bột dày từ 3 đến 4mm thành một hình chữ nhật lớn khoảng 40x45cm. Cắt bỏ các cạnh để có một hình chữ nhật hoàn hảo (nếu bột quá đàn hồi và co lại, đặt lại nó vào tủ lạnh vài phút trước khi tiếp tục).
Cắt:
Cắt 12 hình chữ nhật rộng 6,5cm và dài 22cm trong bột:
Tạo hình:
Cuộn bánh gianduja bằng cách thêm các thanh gianduja (tôi đã sử dụng 3 mỗi thanh bánh).
Đặt bánh lên một khay có giấy nến và quét lớp bóng trứng bằng cọ, chỉ quét một lớp nhẹ (để tránh bánh bị khô khi nổi) và tránh bôi lên tầng bánh.
Ủ bột:
Ủ bánh khoảng 1 giờ 30 phút, bánh cần phải nở to (thời gian ủ tùy thuộc vào nhiệt độ xung quanh).
Quét lớp bóng:
Quét lớp bóng lần hai lên bánh, luôn tránh bôi lên tầng bánh.
Nướng:
Nướng trong lò đã làm nóng trước ở 180°C nhiệt độ tuần hoàn trong 15 đến 20 phút.
Để nguội:
Đặt bánh lên giá và để nguội ít nhất 20 phút. Cuối cùng, hãy thưởng thức, bạn đã xứng đáng!
Có thể bạn sẽ thích
