Bánh Charlotte cà phê

Hôm nay là một công thức ngập tràn cà phê, một chiếc charlotte 100% cà phê, tất nhiên bao gồm bánh bông lan, lớp vỏ giòn sô cô la đen và hạt phỉ, và mousse cà phê. Công thức này, được lấy cảm hứng từ một công thức đã rơi vào kỳ thi CAP Pâtissier cách đây vài năm, không có gì phức tạp, nó khá nhanh, và nếu bạn thích cà phê chắc chắn bạn sẽ thích nó ;-)

Thời gian chuẩn bị: 1h15 + 2x10 phút nướng + thời gian nghỉ trong tủ lạnh
Dành cho một chiếc charlotte đường kính từ 22 đến 24cm và cao từ 4 đến 6cm:

Bánh bông lan :

150g lòng trắng trứng (khoảng 5 lòng trắng)

150g đường

100g lòng đỏ trứng (khoảng 6 lòng đỏ)

130g bột mì

80g hạt sô cô la

Đánh bông lòng trắng trứng, sau đó thêm đường.

Khi bạn có được một hỗn hợp meringue cứng và bóng, thêm lòng đỏ trứng và đánh vài giây để hòa quyện chúng.

Sau đó thêm bột mì đã rây vào nhẹ nhàng với spatula.

Cho bột vào túi bắt kem có đầu tròn 1cm đường kính. Bắt 2 vòng tròn có đường kính 20 đến 22cm, và hai dải cao 6cm, sao cho có thể bao quanh khuôn bánh của bạn.

Rắc hạt sô cô la lên hai vòng tròn.

Nướng khoảng 10 phút ở 180°C, bánh cần được nấu chín nhưng vẫn còn mềm. Gỡ chúng cẩn thận khỏi giấy nến.

Đặt khuôn bánh lên đĩa phục vụ hoặc trên miếng bìa vàng, sau đó đặt dải bông lan xung quanh, không ngần ngại bó chặt bánh tại điểm nối, để tránh rò rỉ. Đặt một trong các vòng tròn bông lan ở dưới đáy, cắt lại nếu cần để nó có kích thước đúng.

Syrup để thấm bánh :

60g đường

75g nước

10g chiết xuất cà phê

Trộn tất cả các thành phần trong một nồi nhỏ và đun sôi. Thấm nhẹ bông lan ở đáy charlotte và giữ phần còn lại để lắp ráp.

Lớp giòn hạt phỉ :

35g sô cô la đen

45g bánh quế dentelles

50g hạt phỉ

Đun chảy sô cô la đen, sau đó thêm bánh quế dentelles nghiền nát và hạt phỉ.

Trải lớp giòn lên đế bông lan thấm syrup, và đặt trong tủ lạnh để lớp giòn cứng lại.

Mousse bavaroise cà phê :

250g sữa nguyên kem

100g lòng đỏ trứng (khoảng 6 lòng đỏ)

120g đường

8g gelatin (4 lá)

40g chiết xuất cà phê

400g kem tươi nguyên kem

Ngâm gelatin vào một tô nước lạnh lớn, sau đó đun nóng sữa và chiết xuất cà phê.

Đánh lòng đỏ trứng với đường. Đổ sữa nóng lên, sau đó đổ tất cả trở lại nồi. Nấu đến 83°C, khuấy liên tục, sau đó tắt bếp thêm gelatin đã ngâm và vắt ráo nước.

Để nguội kem đến 35-40°C, sau đó đánh bông kem tươi thành kem chantilly.

Thêm ¼ kem chantilly vào kem anglaise, khuấy đều với máy đánh trứng, sau đó thêm phần còn lại nhẹ nhàng với spatula.

Khi mousse đã sẵn sàng, chuyển sang công đoạn lắp ráp ngay lập tức.

Lắp ráp và hoàn thiện :

Kẹo phủ trung tính

Hạt sô cô la

Đổ một nửa mousse lên lớp giòn, sau đó rải thêm một ít hạt sô cô la.

Thêm lớp bánh bông lan thứ hai, thấm nó, sau đó rót phần mousse còn lại cho đến khi ngang với bánh. Đặt trong tủ lạnh ít nhất 3 giờ (hoặc trong tủ đông cho những người vội vã hơn), sau đó phủ một lớp kẹo phủ trung tính và trang trí với một vài hạt sô cô la trước khi thưởng thức!