Bánh quy sô cô la & hạt, kiểu Levain Bakery

Đối với những người trong các bạn đã từng đến New York, có lẽ bạn đã biết đến những chiếc bánh quy từ Levain Bakery: những chiếc bánh quy to lớn, luôn được bán ấm áp, phủ đầy hạt óc chó và sô cô la sữa (đối với phiên bản cổ điển, họ cũng có phiên bản 100% sô cô la, một loại bơ đậu phộng và một loại nho khô). Tôi đã có cơ hội nếm thử chúng vài lần, nhưng tôi không muốn chờ đợi một chuyến đi tiếp theo để thưởng thức, vì vậy trong vài tháng qua, tôi thường xuyên làm bánh quy (rất nhiều bánh quy) để tiếp cận gần nhất với công thức gốc. Tôi đã nhờ video này trong đó người ta thấy hai người sáng lập Levain Bakery làm những chiếc bánh quy nổi tiếng của họ; mặc dù thiếu số lượng, tôi đã thu thập được danh sách nguyên liệu và cũng có thể thấy kết cấu của bột ở các thời điểm khác nhau của quá trình chuẩn bị. Tôi đã muốn tôn trọng công thức gốc bằng cách sử dụng sô cô la sữa, nhưng vì tôi không muốn bánh quy quá ngọt, nên tôi đã sử dụng sô cô la có hàm lượng cacao cao (bahibé của Valrhona, 46% cacao). Bạn có thể thay thế bằng sô cô la sữa khác, tôi khuyên bạn chọn ít nhất 40% cacao (bây giờ có thể tìm thấy loại hơn 50% cacao ở siêu thị), hoặc thậm chí sô cô la đen nếu bạn thích. Nguyên liệu quan trọng khác là hạt óc chó, tôi đã thử thay thế bằng hạt dẻ nhưng kết quả và do đó kết cấu không giống nhau. Cuối cùng, tôi đưa ra nhiều chỉ dẫn liên quan đến việc nướng ở cuối công thức, tất nhiên bạn có thể sẽ cần điều chỉnh tất cả những điều đó cho lò và thiết bị của bạn. Nếu bạn đã đọc tất cả điều này, bạn có thể bắt đầu làm nóng lò của bạn, bạn đã xứng đáng!

Thời gian chuẩn bị: 15 phút + 10 phút nướng
Dành cho 8 chiếc bánh quy (rất lớn):

 

Nguyên liệu:

 230g bơ mềm
 115g đường muscovado hoặc đường vàng nếu không có
 100g đường cát
 100g trứng
 140g bột mì 45
 225g bột mì 55
 20g bột ngô
 4g bột nở
 2g muối
 180g hạt óc chó băm nhỏ
 260g sô cô la thái thành hạt nhỏ (đối với tôi là nửa sữa bahibé 46%, nửa đen caraïbes 66%)
 
 

Công thức:

 Tốt nhất là thực hiện công thức này với một máy đánh bột có trang bị cánh khuấy, không thì dùng thìa gỗ cũng được.
 Trộn bơ với các loại đường cho đến khi hỗn hợp trở nên kem mịn. Tiếp theo, thêm từng quả trứng một vào, trộn đều mỗi lần thêm cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
 
 

 

 

 Trong một tô riêng, trộn các nguyên liệu khô: bột mì, bột ngô, muối và bột nở. 
 Thêm phần bột khô vào hỗn hợp bơ-đường-trứng, trộn lại cho đến khi có một hỗn hợp đồng nhất (nhưng không trộn lâu hơn). Thêm hạt óc chó băm nhỏ và hạt sô cô la. Nếu cần, khuấy lại bằng thìa silicone để đảm bảo hạt sô cô la và hạt óc chó được phân phối đều. 
 
 

 Hình thành 8 viên bột nặng khoảng 170g, sau đó để chúng vào tủ lạnh ít nhất 3 giờ (bạn có thể để qua đêm). 
 Sau đó, làm nóng lò ở 220°C trong chế độ nhiệt tĩnh. Đặt các viên bột lên khay đã lót giấy nướng, để khoảng cách đủ bởi chúng sẽ nở ra trong quá trình nướng. 
 
 

 Nướng các viên bánh quy trong 2 phút sau đó giảm nhiệt độ xuống 190°C và tiếp tục nướng trong 8 phút nữa (chúng phải vàng đều nhưng vẫn mềm, chúng sẽ tiếp tục chín trên khay nóng sau khi ra khỏi lò), rồi để nguội trên khay trong khoảng 15 phút trước khi thưởng thức ;-)