Bánh dâu tây với kem diplomate vị hồ trăn

Vài ngày trước là sinh nhật của chị gái tôi, người rất yêu dâu tây, nên nhân dịp này tôi đã chuẩn bị bánh fraisier với hương vị hồ trăn. Nó không tốn nhiều thời gian hay phức tạp để làm, nên đừng ngại bắt tay vào làm, nhất là khi bạn có thể điều chỉnh trang trí của món tráng miệng theo sở thích/thời gian bạn có. Để có một chiếc bánh thật nhẹ, tôi đã thay thế kem mousseline truyền thống (bơ) bằng kem diplomate (kem tươi). Nó ổn định, nhưng không quá tốt nên như tôi đã nói dưới dây trong công thức, tôi khuyên bạn tăng nhẹ lượng gelatin và chuẩn bị bánh trước đủ sớm để nó có thời gian đông lạnh trong tủ lạnh. Bạn có thể ví dụ như chuẩn bị kem pâtissière từ đêm trước để nó có thời gian để nguội qua đêm, sau đó làm phần lắp ráp vào sáng hôm sau sau khi nướng các đĩa bánh dacquoise để thưởng thức vào buổi tối. Nếu bạn không thích hồ trăn, bạn hoàn toàn có thể làm fraisier này với kem diplomate hương vani. Vậy, bạn đã biết hết, chỉ còn bắt tay vào làm thôi!

Thời gian chuẩn bị: khoảng 1h chuẩn bị + 20 đến 30 phút nướng + đông lạnh

Cho một fraisier đường kính 22cm cao 6cm :

Dacquoise pistache:

25g bột hồ trăn
135g đường bột
115g bột hạnh nhân
150g lòng trắng trứng
50g đường cát
20g bột nhuyễn hồ trăn (tôi sử dụng của Jean Hervé mà tôi tìm thấy ở cửa hàng sinh học)

Trộn bột hạnh nhân, hồ trăn và đường bột.

Đánh bông lòng trắng trứng rồi thêm đường cát vào đánh tiếp. Khi chúng đã bông cứng, thêm bột nhuyễn hồ trăn rồi trộn nhẹ nhàng các loại bột vào bằng spatula.

Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem với đầu bắt tròn. Bắt hai vòng tròn đường kính khoảng 23cm trên các khay có giấy nướng, rồi nướng ở 180°C khoảng mười phút (tùy theo lò của bạn, bánh cần chín nhưng vẫn mềm).

Kem pâtissière:

250g sữa
250g kem lỏng
½ thìa cà phê vani
100g đường
80g lòng đỏ trứng
25g bột mì
30g bột ngô
50g bơ
10g gelatin (tôi đã dùng 7g nhưng kem của tôi không ổn định lắm, nếu làm lại tôi sẽ thêm một chút gelatin)
45g praline hồ trăn
30g bột nhuyễn hồ trăn

Ngâm lá gelatin trong một tô nước lạnh lớn.
Đun sôi sữa và kem cùng với vani trong một cái nồi.

Đánh lòng đỏ trứng với đường sau đó với bột mì và bột ngô, rồi đổ hỗn hợp lỏng nóng vào trộn đều.

Đổ lại vào nồi và nấu trong vài phút, khuấy liên tục, cho đến khi đạt đươc kem pâtissière đủ đặc.

Thêm gelatin đã ngâm và vắt ráo cùng bơ đã cắt nhỏ, và trộn đều cho đến khi có hỗn hợp kem đồng nhất.

Tiếp theo trộn đều praline và bột nhuyễn hồ trăn, rồi đổ kem vào một đĩa và màng bọc thực phẩm rồi cho vào tủ lạnh.

Kem diplomate :

Phần kem pâtissière đã để lạnh
400g kem lỏng

Chỉ làm kem diplomate ngay khi chuẩn bị lắp ráp.

Đánh bông kem lỏng thành kem chantilly rồi thêm kem pâtissière hồ trăn đã lạnh.

Đặt kem diplomate trong túi bắt bông kem.

Lắp ráp :

Khoảng 800g dâu tây (tôi đã dùng loại charlotte để xếp xung quanh và loại maras des bois cho phần giữa)
400g kem lỏng nguyên kem
40g mascarpone
60g đường bột
Lượng vừa đủ của hành hồ trăn

Đặt vòng lên một tấm vàng hoặc khay phục vụ, sau đó đặt rhodoid vào bên trong vòng.

Chọn ra những quả dâu có kích thước đều nhau và cắt đôi chúng. Xếp các nửa quả dâu bên trong vòng.

Cắt lại các đĩa dacquoises để chúng vừa khít với vòng có dâu tây. Đặt một lớp dacquoise dưới đáy, và phủ một lớp kem diplomate lên trên. Bắt kem diplomate cũng trên và giữa các quả dâu.

Cắt dâu tây thành những khối nhỏ, và rải lên kem diplomate.

Phủ thêm một lớp kem nữa, sau đó đặt lớp dacquoise thứ hai. Kết thúc với phần kem còn lại rồi làm mịn ngang với vòng.

Đặt fraisier trong tủ lạnh trong vài giờ (hoặc qua đêm). Khi ổn định, và trước khi phục vụ không lâu, đánh bông một lớp kem chantilly với kem lỏng, mascarpone và đường bột rồi cho vào túi bắt bông kem có đầu bắt hình hoa (hoặc bất kỳ đầu nào bạn chọn) và bắt kem lên fraisier từ trong ra ngoài. Cuối cùng, đặt dâu tây và hành hồ trăn xung quanh kem chantilly, và thưởng thức !! ;-)