Bánh táo (Cédric Grolet)

Tôi đã nhận được cuốn sách Trái cây của Cédric Grolet từ vài tuần trước, và tôi rất muốn thử một trong những công thức nấu ăn của anh ấy. Tôi đã quyết định chọn công thức tart táo này, đã từng xuất hiện trên các tạp chí "Fou de Pâtisserie" và "Pâtisserie & Compagnie". Gồm có bột ngọt, kem hạnh nhân, hỗn hợp táo và lát táo, nó rất ít ngọt và tôn vinh quả táo dưới nhiều hình thức khác nhau. Độ chua do táo Granny Smith mang lại được bù đắp bởi táo Royal Gala, ngọt hơn và kem hạnh nhân. Nếu bạn làm món tart này, tôi khuyên bạn nên tôn trọng các loại táo trong công thức để có kết quả giống nhất với tart gốc của Cédric Grolet. Không có gì quá phức tạp trong công thức này, bạn chỉ cần bắt đầu từ hôm trước với bột ngọt. Cuối cùng, như thường lệ, lượng nguyên liệu thường nhiều hơn cho một tart, công thức tôi đưa ra tương ứng với một tart 24cm (lượng tính toán theo phần dư tôi có). Mọi thứ đã được nói, hãy bắt tay vào làm táo của bạn đi!

Thời gian chuẩn bị: 2h30 đến 3h

Bột ngọt:

112g bơ
71g đường bột
23g bột hạnh nhân
1g muối Guérande
1g vani bột
44g trứng
188g bột mì T55

Đánh kem bơ với đường bột (trong máy xay có gắn cánh khuấy, hoặc trong tô), sau đó thêm bột hạnh nhân, muối và vani.

Nhũ hóa kem thu được với trứng đã đánh trước đó, sau đó thêm bột từng chút một cho đến khi có một khối đồng nhất.

Đặt bột vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 4 giờ.

Sau khi nghỉ, cán bột dày khoảng 3mm, sau đó đặt vào vòng tart 24cm đường kính và 2cm chiều cao. Sau đó để bột khô trong tủ lạnh 1 ngày.

Kem hạnh nhân:

56g bơ
56g đường cát
56g bột hạnh nhân
56g trứng

Đánh kem bơ với đường và bột hạnh nhân, sau đó thêm trứng đã đánh từ từ.

Đặt kem hạnh nhân vào túi bóp kem rồi để trong tủ lạnh.

Hỗn hợp táo Granny Smith:

750g táo Granny Smith
95g nước cốt chanh vàng

Gọt vỏ táo, sau đó cắt nhỏ thành các khối 3mm mỗi cạnh (phần công thức tốn thời gian nhất với tôi, cắt những viên táo rất nhỏ không nhanh chút nào). Thêm nước cốt chanh vàng vào.

Đây là kỹ thuật được đề xuất trong sách: đặt táo vào túi hút chân không, rồi nấu trong lò hơi ở 100°C hoặc trong nồi nước sôi trong 13 phút. Vì tôi không có thiết bị, tôi đã chuẩn bị một nồi nước sôi và nấu hỗn hợp trong một nồi nhỏ có nắp trong khoảng 45 phút. Tôi dừng nấu khi có hỗn hợp còn vài miếng táo nhỏ nhìn thấy được.

Lát táo:

7-8 táo Royal Gala (tùy kích thước táo)
100g bơ

Thái táo thành lát mỏng 1mm bằng dụng cụ thái nếu có thể, bạn sẽ có lát đều nhau hơn và còn tiết kiệm nhiều thời gian. Dù không được chỉ rõ trong công thức, tôi lo táo bị thâm nên đã ngâm chúng trong xi-rô chanh ấm (200g nước, 100g nước cốt chanh, 150g đường, đun sôi rồi để nguội) trong 2 đến 3 phút.

Nướng và lắp ráp:

100g lòng đỏ trứng
25g kem tươi

Làm nóng lò ở 160°C. Nướng đế tart chưa có nhân trong 25 phút. Trộn lòng đỏ trứng và kem, sau đó phủ lên tart bằng cọ. Đưa tart trở lại lò nướng trong 10 phút.
Sau khi lấy ra từ lò, cho kem hạnh nhân vào tart (khoảng giữa chiều cao), sau đó đặt lại vào lò nướng trong 10 phút.

Một khi tart đã nướng và làm nguội, điền hỗn hợp táo vào tart (tôi đã làm một hình nửa cầu nhẹ), sau đó sắp xếp các lát táo theo hình xoắn ốc, với nhau, từ ngoài vào trong tart.