Bánh choux vị hạt dẻ cười và quả mâm xôi

Mùa xuân cuối cùng cũng đến, và cùng với nó là những công thức tươi mát và nhiều trái cây hơn (dù sô cô la không bao giờ ở quá xa, đặc biệt là khi Lễ Phục sinh sắp đến!). Vậy nên chúng ta sẽ bắt đầu với những chiếc bánh choux pistache & framboise. Tất nhiên, vẫn chưa phải mùa framboise nên tôi đã sử dụng cảm hứng framboise của Valrhona để làm ra phần nhân tan chảy vị framboise, bao bọc trong một lớp kem diplomate nhẹ vị pistache 😊 Bạn có thể chuẩn bị chúng trong hai ngày: namelaka, kem sữa trứng, craquelin và pâte à choux trong ngày đầu tiên, và nướng bánh, làm kem diplomate và lắp ráp trong ngày thứ hai.
 
Dụng cụ:
Khay nướng lỗ nhỏ
Túi bóp kem
Đầu bóp kem 10mm
Đầu bóp kem 12mm
Đầu bóp kem 2mm
Dụng cụ đánh trứng
Cây cán bột

Nguyên liệu:
Tôi đã sử dụng bột nhuyễn pistache Koro: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm 5% trên toàn trang (không phải đối tác).
Tôi đã sử dụng cảm hứng framboise của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm 20% trên toàn trang (đối tác).



Thời gian chuẩn bị: 1h15 + 25 phút nấu
Cho khoảng một tá bánh choux (tùy thuộc vào kích thước):

 Namelaka framboise:

 80g cảm hứng framboise
 90g kem lỏng nguyên
 45g sữa nguyên
 2g glucose
 1g gelatin
 
 Ngâm gelatin trong nước lạnh.
 Đun sôi sữa với glucose, thêm gelatin đã ngâm nước (và đã vắt nếu bạn sử dụng gelatin dạng tờ) và rót lên cảm hứng framboise đã làm chảy trước đó.
 
 
 
 Khuấy đều để có một hỗn hợp ganache mịn và bóng, sau đó thêm kem lạnh và xay nhuyễn.
 
 
 
 Bọc kín mặt kem và để đông lạnh trong tủ lạnh ít nhất 6 giờ, tốt hơn là qua đêm.
 
 Kem sữa trứng vị pistache:

 100g kem lỏng nguyên
 75g sữa nguyên
 50g đường
 2 quả trứng nguyên
 1 lòng đỏ trứng
 30g bột bắp
 75g bột nhuyễn pistache
 
 Đun nóng kem và sữa.
 Đánh trứng với lòng đỏ và đường.
 
 
 
 Sau đó thêm bột bắp, rót chất lỏng nóng lên trên và khuấy đều. Đổ ngược vào nồi và làm chín đặc trên lửa vừa bằng cách khuấy liên tục.
 
 
 
 Ngoài lửa, thêm bột nhuyễn pistache, khuấy đều, sau đó bọc mặt kem và làm nguội hoàn toàn trong tủ lạnh.
 
 
 
 Craquelin:

 50g bơ
 60g bột mì
 60g đường nâu
 
 Trộn bơ đã mềm với đường và bột, sau đó cán mỏng craquelin giữa hai tờ giấy nến.
 
 
 
 
 Đặt vào ngăn đá.
 
 Pâte à choux:

 65g nước
 85g sữa nguyên
 2g muối
 2g đường
 60g bơ
 80g bột mì
 125g trứng nguyên
 
 Đun sôi sữa, nước, bơ, đường và muối. Thêm bột một lần vào và trộn kỹ ngoài lửa. Khi bột đã hòa tan, đặt lại bột lên bếp và sấy khô bằng cách khuấy đồng đều trong vài phút. Tiếp theo, cho bột vào tô của máy trộn với spatula và trộn ở tốc độ thấp trong vài phút để hơi nước thoát ra từ bột (bạn cũng có thể thực hiện bằng tay với spatula). Thêm trứng từng chút một, trộn đều giữa mỗi lần thêm. Cuối cùng, bột phải mịn và bóng.
 
 
 
 Cho vào túi bóp kem gắn đầu bóp lửng và bóp những bánh choux lên khay đã lót giấy nến.
 
 
 
 Phủ lên một vòng craquelin và đưa vào lò đã được làm nóng ổn định ở 180°C để nấu trong khoảng 25-30 phút.
 
 
 
 Để nguội bánh choux trên vỉ lưới.
 
 Kem diplomate pistache:

 Kem sữa trứng
 200g kem lỏng nguyên
 
 Đánh kem lỏng thành bông, sau đó nhẹ nhàng kết hợp vào kem sữa trứng. Sau đó, đổ kem diplomate đã thành phẩm vào túi bóp kem gắn đầu bóp lửng.
 
 
 
 Lắp ráp:

 Đổ namelaka framboise vào túi bóp kem gắn đầu bóp nhỏ (không đánh kem hoặc xử lý).
 Cắt bánh choux bằng cách gỡ bỏ "nắp". 
 
 
 
 Làm đầy với kem diplomate vị pistache, sau đó thêm một nhân namelaka framboise và lại thêm một ít kem diplomate. Đậy lại với nắp craquelin và trang trí với vài hạt dẻ pistache nguyên. Đặt bánh choux vào tủ lạnh vài phút để kem đông lại, sau đó thưởng thức!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Bình luận