覆盆子马卡龙 (皮埃尔·埃尔梅)

今天，一款新的马卡龙食谱（假期的回忆），这次是树莓味。我再次基于Pierre Hermé的食谱进行制作，在白巧克力-树莓甘纳许和树莓果酱两种选择之间，我选择了第二种选择，希望保持水果的浓郁风味:-) 对于那些像我一样刚开始做马卡龙的人，我能给你的最佳建议是多做测试，特别是在您烤箱温度方面的测试。但除了烤箱，还有很多因素影响马卡龙的制作，比如室温或湿度，当然还有原料的质量。最后，就像我之前想的那样，我考虑了法式蛋白霜和意式蛋白霜的马卡龙之间的选择。我选择了后者，因为它似乎能做出更光滑和闪亮的马卡龙，并让外壳更耐用。

大约二十个马卡龙：

马卡龙外壳：

55克蛋白 (1)
55克蛋白 (2)
150克细砂糖
35克水
150克杏仁粉
150克糖粉
色素 (可选)

通常建议提前几天将蛋白与蛋黄分开，并将蛋白放在一个密封盒中冷藏。由于我不在家无法制作这些马卡龙，我只在制作前一天做了这一步，但如果您有条件，请提前准备！
首先筛入杏仁粉和糖粉。

在另一个锅中，准备糖浆：将水和细砂糖一起煮。当温度达到110°C时，开始打发55克蛋白 (1)，直到它们变成泡沫状但不完全硬。当糖浆达到121°C时，将其倒入蛋白中，同时继续搅打。继续搅打意式蛋白霜，直到冷却（它应该是光滑、有光泽的，并形成一个漂亮的小鸟嘴）。

将55克蛋白 (2)与杏仁粉和糖粉混合。

然后，如果需要，轻轻地加入您的色素（您可以大胆增加颜色，因为它们在烘烤期间往往会失去一点强度）和意式蛋白霜到您的混合物中。

所得的面团应光滑且有光泽。在这个阶段，我遇到了一些小困难，可能是由于制作马卡龙时的高温所致：我还没有完全加入意式蛋白霜，但我的面团已经很光滑并且形成了一个缎带。因此，为了防止面团过于液体，我决定不再加入剩余的意式蛋白霜。这是我第一次尝试马卡龙，我需要在更凉爽的气温下再次尝试这个食谱，看问题是否出在这里。
然后您可以把你的马卡龙面糊装入带有光滑喷嘴的挤花袋中，并在铺有羊皮纸的烤盘上挤出您的马卡龙饼。
在烘烤方面，我读到了很多不同的建议，我个人选择将我的马卡龙放在140°C的热风烤箱中烘烤10到12分钟。如果这种烘烤不适合您，您将需要进行试验以找出适合您烤箱的理想温度，以烘烤马卡龙外壳。

树莓果酱：

200克树莓
120克细砂糖
4克NH果胶
20克柠檬汁

首先用浸入式搅拌机将树莓搅拌。如果您愿意，可以将搅拌后的果汁过滤，但我个人更喜欢保留种子和树莓的质地。
加热果汁，然后加入已混合的糖和果胶。

煮沸后，继续煮几分钟。离火后，加入柠檬汁，然后冷却后再填充您的马卡龙。

组装：

将外壳配对，然后用挤花袋填充每对中的一个外壳，加入果酱，再合上马卡龙，享用吧！;-)