焦糖坚果巧克力条
2020年三月12日
難度：
几天前，我在Instagram账号@Parischezsharon上看到了一个视频，展示了Carl Marletti糕点师制作焦糖、坚果和巧克力棒的过程。没过多久，我就按照这个模型开始制作这些棒：酥脆的黄油饼干、咸奶油焦糖、坚果和巧克力涂层。我用两种不同的模型来制作这些棒：可可酥饼+焦糖+榛子+Valrhona的biskelia巧克力（一种饼干牛奶巧克力）和原味酥饼+焦糖+开心果+树莓灵感，但您当然可以根据自己的喜好选择坚果和巧克力，制作出自己想要的口味！我从FashionCooking博客上取了酥饼的配方，并且像往常一样使用了Nicolas Paciello的咸奶油焦糖配方（这是我最爱的配方，远远超过其他）。
准备时间：45分钟+焦糖和巧克力的结晶时间+15分钟的烤制时间
每种颜色12到15根（共24到30根）：
咸奶油焦糖：
465g砂糖
300g全脂液体奶油
135g半咸黄油+一撮海盐花
根据您的棒的大小，您可能会有多余的焦糖，但这没关系，可以密封保存于冰箱中几天/几周。
在平底锅中逐渐融化焦糖（从四分之一的糖开始，当它融化后，加入另一个四分之一，继续直到糖用完）。同时，热一下液体奶油。
当焦糖呈现出漂亮的琥珀色时，从火上移开，并逐渐加入奶油（这很重要，否则您可能会被烫伤），搅拌均匀。奶油完全混合后，将焦糖重新加热并加入咸黄油。
在中火上煮5到10分钟，定期搅拌，直到焦糖稍微变稠，以便冷却后可以挤压。
要检查焦糖是否煮得够久，您可以倒几滴在冰块上，它会很快冷却，您将看到其最终质地。如果您发现焦糖太液体，请继续煮直到达到正确的质地。加入海盐花。
倒入容器中让其完全冷却（您可以放入冰箱或冰柜中加快凝固，但仅当它不再烫的时候）。
原味酥饼和可可酥饼：
原味：
150g T55面粉
50g红糖/棕糖
100g半咸软化黄油
12g牛奶
可可：
130g T55面粉
12g无糖可可粉
50g红糖/棕糖
100g半咸软化黄油
12g牛奶
混合黄油和糖直到呈现柔滑均匀的混合物。
加入牛奶，然后是面粉（和可可粉用来制作巧克力面团）并快速混合以得到均匀的面团。
将两种面团分别在两张烘焙纸之间擀开至2至3毫米厚。尝试擀成矩形，提前考虑到饼干的切割（例如，要做10-12厘米长的棒，擀成25厘米长可切一半，然后再切成3厘米宽的条）。
在180°C烘烤约15分钟，刚出炉时预先切割您的棒。不要移动它们，待冷却时变硬，但如果冷却后再切会破裂。
组装和装饰：
适量的榛子（每根棒约十颗）
适量的开心果（我想每根棒约二十颗，以覆盖在短饼上的焦糖卷）
适量的Valrhona biskelia牛奶巧克力，或您选择的巧克力（老实说，我没有称重，但建议准备350到400克，以防万一，尤其是如果您是用浸泡的方式来覆盖您的棒。如果您将巧克力倒在放在烤架上的棒上，可以稍微少准备一些）
适量的Valrhona树莓灵感巧克力（同上）
将焦糖放入带有1至1.4厘米直径光滑喷嘴的裱花袋中。
在每个短饼上挤一个焦糖卷。
在可可短饼上挤好的焦糖上放置整颗榛子，轻轻按下。在原味短饼上挤好的焦糖上覆盖整颗开心果。
将它们放入冰箱/冰柜中，使焦糖在覆盖时足够硬。
接下来准备您的巧克力，最好是如果可以的话对其进行调温。根据选择的巧克力查看调温曲线，并遵循曲线直至达到适合的温度。
否则，融化四分之三的巧克力，温度不要超过37-38°C。把剩下的巧克力切碎，加入融化的巧克力中。搅拌均匀直至所有巧克力融化。
这种方法在不升温的情况下融化巧克力将使其重新结晶，即使没有经过调温处理。接下来您可以采用两种方式：
我选择的方法是浸泡；将盖有焦糖和坚果的短饼棒浸入巧克力中，摇晃沥干，然后放在烘焙纸上待其结晶。
第二种方法，您将您的棒放在烤架上，然后倒上巧克力以将其覆盖（在这种情况下，棒的底部不会被覆盖，这就是为什么我更喜欢另一种技术，它可以让棒完全被巧克力包裹，不会产生碎屑并且保存得更好）。
当然，您也可以简单地融化巧克力，然后将棒放入冰箱中保存，但如果您能够调温，或者至少按照上述温度和技术进行，棒将保存得更好，您也可以更长时间地保存并在室温下存放。
就是这样，一旦巧克力结晶，您就可以大快朵颐了！
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