咖啡杜尔塞派
2021年三月06日
難度：
工具：
德惠尔20厘米馅饼圈
德惠尔圣·奥诺雷花嘴
穿孔烤盘
擀面杖
厨师机
温度计
配料：
我使用了Valrhona的杜尔赛巧克力：使用优惠码ILETAITUNGATEAU全站可享20%折扣（联盟码）。
准备时间：1小时15分 + 一夜静置 + 25分钟烘焙
适用于直径20厘米的馅饼 | 6至8人份：
打发杜尔赛甘那许：
120克杜尔赛（或金发巧克力）
260克全脂淡奶油
1.5克明胶
将明胶放入冰水中浸泡使其重新吸水。
将巧克力融化。
加热120克淡奶油，然后离火加入已浸泡并挤干的明胶。搅拌均匀，然后分次将热奶油倒入融化的巧克力中。每次加入后搅拌均匀，以确保甘那许光滑有光泽。
接着加入剩余的淡奶油（奶油需保持在冷状态）。
接触覆盖膜，然后放入冰箱，至少冷藏6小时，最好过夜。
榛子甜酥皮：
50克蛋（1个中等大小的蛋）
60克黄油
90克糖粉
30克榛子粉
1克盐
180克T55面粉
50克马铃薯淀粉或玉米淀粉
一个鸡蛋和少许奶油用于蛋液
将黄油与糖粉、榛子粉和盐搅拌至奶油状。
然后加入鸡蛋，搅拌均匀。
最后加入面粉和淀粉。尽可能少地处理面团，直到形成均匀的面团。
将其覆盖膜，然后放入冰箱冷藏至少2小时。
将面团擀成2到3毫米厚，然后放入抹了黄油的20厘米馅饼圈中。
将馅饼坯放入冰箱冷藏（如果可能，放入冷冻室）。
接下来，预热烤箱至170°C，用叉子刺穿馅饼底部，并放入烤箱烤约20分钟。然后，取出圈子，用搅拌均匀的鸡蛋和少许奶油液刷馅饼底部。再放入烤箱烤10分钟。
让馅饼在室温下冷却。
杜尔赛及果仁脆层：
55克榛子果仁糖
35克杜尔赛巧克力
45克压碎的饼干
将巧克力隔水加热融化，然后加入榛子果仁糖和压碎的饼干。
将其涂抹在已冷却的馅饼底部，然后放入冰箱。
咖啡奶油：
1.5克明胶
18克糖
30克蛋黄
105克淡奶油，脂肪含量30或35%
20克特拉布里提（咖啡提取液）
25克杜尔赛
将明胶放入冷水中浸泡以重新吸水。
将糖与蛋黄搅拌。
将淡奶油加热，然后倒在蛋黄上。
将混合物倒回锅中，低温加热，持续搅拌，直到温度达到85°C。
离火后，加入挤干的明胶，然后加入巧克力和特拉布里提。
当奶油变得均匀后，将其倒在馅饼底部，并放回冰箱直到完全凝固。
组装：
将甘那许打发至奶油状。
将其放入带有圣·奥诺雷花嘴的裱花袋中，然后从中央开始，在馅饼上挤出不同大小的“花瓣”，直到覆盖整个奶油。
在食用前将馅饼放入冰箱冷藏，然后大快朵颐！
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