提拉米苏风味派
2021年一月20日
難度：
材料：
Buyer波纹塔模
擀面杖
圆形喷嘴
准备时间：1小时30分钟 + 30分钟烘焙
直径20厘米，高3厘米的一款塔：
甜塔皮：
60克黄油
90克糖粉
30克杏仁粉
一小撮盐
50克鸡蛋
180克T55面粉
50克玉米淀粉
将黄油、糖粉、盐和杏仁粉打至奶油状。
加入鸡蛋，然后加入面粉和玉米淀粉。
搅拌至面团均匀，不要过多搅拌，形成一个球状，包上保鲜膜并放入冰箱中至少1小时。
然后将面团擀成2毫米厚，再把它放入塔模中。
放入冰箱冷藏至少40分钟，或放入冷冻室冷冻至少20分钟，然后在170°C下烘烤9分钟。
手指饼：
60克蛋白
50克砂糖
40克蛋黄
50克T55面粉
适量糖粉
将蛋白打发，待其起泡后逐渐加入糖，继续搅打至光滑有光泽的蛋白霜。
然后加入蛋黄，搅拌几秒钟，使其快速融合到蛋白中。
加入过筛的面粉，用刮刀轻轻搅拌。面粉融合后立即停止，面糊应均匀。
将面糊放入装有小圆喷嘴（10或12毫米）的裱花袋中。
在铺有烘焙纸的烤盘上挤出约20厘米的圆圈。撒上糖粉，等几秒钟后再撒一次。
放入预热至180°C的烤箱中烘烤10分钟，然后冷却。
咖啡糖浆：
适量咖啡（您选择的，浓缩或其他）适量糖
准备咖啡，然后轻微加糖。
巧克力咖啡奶油：
90克全脂牛奶
90克淡奶油
35克蛋黄
15克砂糖
70克66%可可的黑巧克力（我使用了Valrhona的加勒比巧克力）
1茶匙速溶咖啡
将蛋黄和糖搅打在一起。
加热牛奶和奶油。将一半热液体倒入鸡蛋中并搅拌均匀，然后将所有液体倒回锅中。
在小火上不断搅拌加热至85°C，然后倒在巧克力和速溶咖啡上。充分搅拌，如果需要使用手持搅拌机制成光滑有光泽的奶油。
用保鲜膜密封，放入冰箱。
马斯卡彭奶油：
马斯卡彭：
250克马斯卡彭
25克微温的全脂奶油
将马斯卡彭和奶油混合。
萨芭雍：
30克蛋黄
25克糖
31克水
将水和糖煮沸，然后取出40克糖浆。
将蛋黄小心加入热糖浆中，不断搅打。
接下来，将此混合物放入热水浴中加热，始终搅打，直到达到80°C。
然后，将混合物倒入搅拌机的碗中，以高速搅拌，直至混合物冷却、膨胀、变白并形成带状。
意式蛋白霜：
16克水
70克糖
45克蛋白
用水和糖制备糖浆。达到110°C时，开始搅打蛋白。糖浆达到118°C时，缓慢倒入起泡的蛋白中。继续搅打至蛋白霜完全冷却，最后应坚硬有光泽。
奶油：
所有前面准备的元素
70克鲜奶油
首先将鲜奶油打发至硬性。
将打发奶油与一半的萨芭雍混合。
将马斯卡彭与另一般的萨芭雍混合。
将两种奶油混合，然后轻轻加入意式蛋白霜中，并用刮刀混合均匀。
组装和装饰：
适量可可粉将巧克力咖啡奶油涂抹在塔皮上。
在其上放置手指饼，并用刷子蘸咖啡浸透。
将马斯卡彭奶油铺平至与塔齐平，然后将剩余的奶油放入装有圆形喷嘴的裱花袋中，在整个塔表面挤出小球。
撒上不含糖的可可粉，然后尽情享受吧！
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