巧克力咖啡夏洛特蛋糕
2021年二月04日
難度：
材料：
蛋糕环
裱花袋
烤盘
10mm圆嘴
准备时间：1小时30分钟 + 约1小时30分钟的烹饪时间
适合直径18至20厘米的夏洛特 | 8人份:
咖啡奶油：
2克明胶
26克糖
45克蛋黄
160克30%或35%脂肪含量的鲜奶油
20克trabli（咖啡提取物）
将明胶放入冷水中重新水化。
将蛋黄与糖一起搅拌。
将鲜奶油加热，然后倒在鸡蛋上。
将其全部倒回锅中，在低火上不断搅拌直至达到85°C的温度。
离火，加入已经榨干的明胶和trabli。
接下来，有两种选择：要么将奶油倒入一个直径小于夏洛特模具的圈中并冻结，要么像我一样，如果冰箱没有空间，则在冷藏室中自然冷却，并与接触物进行覆盖。
手指饼干：
120克蛋白
100克糖
80克蛋黄
100克面粉
适量糖粉
适量可可粉
首先用法式蛋白霜来做：将蛋白打发至发泡，然后分三次加入糖并逐步增加搅拌机的速度。蛋白霜准备好了，当它光滑、有光泽并且形成鸟嘴时。
然后，加入蛋黄，再次轻轻搅拌几秒钟，只需将其合并。
最后用抹刀轻轻地将过筛的面粉拌入。
当面糊光滑时，把它放进一个10到12毫米直径的光滑裱花嘴的裱花袋里。
在铺有烘焙纸的烤盘上做俩次搅拌，其中包括两个直径为18至20厘米的手指饼圈（具体取决于您将用于组装的圈的尺寸）。
第一次撒糖粉，等待两分钟然后第二次再撒，第三次撒上可可粉。
在预热至180°C的烤箱中烘焙约10分钟（当用手指按压时，饼干会弹回，但它应该非常柔软）。从烤箱中取出后，将饼干放在冷却架上冷却。
冷却后，从一侧切开饼干条，以便获得一个平整的基底，然后将其放入模具中。将第一个剪切的饼圈放在中间，即可调至合适的尺寸。
浸泡：
一杯浓咖啡
用刷子轻轻地将手指饼干用咖啡浸湿。
巧克力和榛子果仁酥皮：
55克榛子果仁酱
35克黑巧克力
45克煎饼碎
将巧克力融化后加入榛子果仁酱。然后加入碎煎饼屑。
在手指饼干上涂抹果仁酥皮，然后放入冰箱。
巧克力慕斯：
110克70%的黑巧克力
75克含30或35%脂肪的鲜奶油（1）
150克含30或35%脂肪的鲜奶油（2）
轻轻融化巧克力。
把鲜奶油（1）加热，然后分三次倒入融化的巧克力中，每次加入后搅拌，得到一个光滑有光泽的甘纳许（如有必要，可以使用浸入式搅拌机）。
将鲜奶油（2）打成不太硬的奶油状。
取一大勺奶油并拌入甘纳许中。然后，用抹刀轻轻地将剩余的奶油拌入，以得到均匀的慕斯。
将一半的慕斯倒在果仁酥皮上。
然后，如果你将奶油冻了，将其放在慕斯上。如果在冰箱中冷却，将其直接用勺子或裱花袋放在慕斯上。
用另一个饼干覆盖，浸泡咖啡，然后覆盖剩余的巧克力慕斯。
将夏洛特放入冰箱至少3小时。
瑞士蛋白霜：
100克蛋白
100克细砂糖
100克糖粉
慢慢加入两种混合的糖来打发蛋白。当蛋白开始变硬时，将搅拌碗放在水浴上，继续打发直到蛋白霜达到55°C。蛋白霜应该非常光亮和坚硬。将搅拌碗从火源上移开，继续搅拌蛋白霜直到它完全冷却（这需要相当长的时间，大约15分钟）。
当蛋白霜冷却后，将其放入一个10毫米直径的挡嘴的裱花袋，用一个光滑嘴的在铺有烘焙纸的托盘上挤制棒状。
在预热到95°C的烤箱中烘烤约1小时，并根据您的喜好监控，如果您喜欢更酥脆的或更柔软的蛋白霜。
让其冷却，然后掰成不同尺寸的碎块。
用蛋白霜碎块覆盖夏洛特，撒上一些可可粉，尽情享用吧！
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