香草山核桃夏洛特蛋糕
2022年二月16日
難度:
工具:
打蛋器
打孔板
裱花袋
10毫米圆形花嘴
20厘米蛋糕圈
食材:
我使用了Koro的山核桃:使用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站5%的折扣(非联盟)。
我使用了Valrhona的Bahibé巧克力和Norohy的香草香精和香草豆荚:使用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站20%的折扣(联盟)。
准备时间:大约2小时+10分钟烘烤时间
适用于直径为20到22厘米的慕斯蛋糕:
山核桃榛果:
500克山核桃
300克糖
50克水
少许海盐花
将山核桃放入预热至150°C的烤箱中烘烤15分钟。在此期间,用糖和水准备焦糖。当它呈金黄色时,将其倒在山核桃上,加入海盐花并让其结晶。
当焦糖冷却变硬后,将所有成分混合至获得光滑的榛果酱。
山核桃奶油:
60克全脂牛奶
60克全脂奶油
25克蛋黄
10克细糖
45克牛奶巧克力
65克山核桃榛果酱
加热牛奶和奶油。将蛋黄与糖一起打发。
将热液倒在蛋黄上,同时搅拌均匀,然后倒回锅中,加热至85°C。
将得到的英式奶油倒在巧克力和榛果酱上,然后用手持搅拌机混合奶油。
与奶油接触覆盖保鲜膜,完全冷却至冰箱中。
意式泡芙饼干:
150克蛋白(约5个蛋白)
150克糖
100克蛋黄(约6个蛋黄)
130克面粉
适量糖粉
将蛋白打到硬性发泡,然后加入糖紧实。
当你有一个坚硬而有光泽的蛋白时,加入蛋黄,稍微搅拌几秒钟以混合。
然后小心地用刮刀加入过筛的面粉。
把面糊放在一个装有1厘米直径光滑花嘴的裱花袋里。 分别挤出两圈20到22厘米直径的面糊,以及两条6厘米高的条状,使其可以围绕你的蛋糕环。 在饼干上撒上糖粉。
放入180°C的烤箱中烤大约10分钟,饼干应该熟透但仍然很柔软。 小心地将它们从硫化纸上剥离。
将你的蛋糕环放在你的餐盘或金色托盘上,然后将条状饼干放在四周,将接缝处的饼干紧密贴合,以避免泄漏。 放置一个饼干圈在底部,如果需要,可以重新切割使其合适尺寸。
香草糖浆:
40克糖
50克水
7克香草香精
将所有成分放入小锅中并煮沸。 轻轻润湿作为慕斯蛋糕基础的意式泡芙饼干,保留剩余的糖浆用于装配。
山核桃酥脆:
45克山核桃榛果酱
30克Jivara或40%牛奶巧克力
40克脆饼屑
将巧克力融化,然后加入榛果酱,将酥脆涂在蛋糕底部。
香草慕斯:
2克明胶
45克全脂牛奶
10克全脂奶油(1)
1根香草豆荚
10克糖(1)
15克蛋黄
5克糖(2)
200克全脂奶油
在冷水中重新水化明胶。
加热牛奶和奶油(1)、香草籽和糖(1)。
将蛋黄与糖(2)一起打发。
将热液倒在上面,然后将所有成分倒回锅中,不断搅拌加热至83°C。 加入重新水化并拧干的明胶。
冷却至30°C,然后将液体奶油打发成奶油(不要太硬,否则不易混合)。
……
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