苹果塔（Cédric Grolet）
2017年十一月15日
難度：
我收到塞德里克·格罗莱的《水果》这本书已经有几个星期了，我非常想尝试其中的一道食谱。我决定尝试这个苹果派的食谱，这个食谱已经在《疯狂糕点》和《糕点与公司》杂志上刊登过。它由甜酥饼皮、杏仁奶油、苹果酱和苹果片组成，糖分很低，充分展现了苹果的各种形式。由青苹果带来的酸味由稍甜的皇家嘎拉苹果和杏仁奶油平衡。如果你制作这个苹果派，我建议一定要按照食谱上的苹果种类来做，这样才能最大程度地接近塞德里克·格罗莱的原版苹果派。这份食谱并不复杂，只需提前一天准备甜酥饼皮。就像往常一样，食材量对一个苹果派来说太多了，我给出的量是针对一个24cm的苹果派（根据我的剩余材料计算的）。讲完了，拿起你的苹果开始吧！
准备时间：2小时30分钟到3小时
甜酥饼皮：
112克黄油
71克糖粉
23克杏仁粉
1克海盐
1克香草粉
44克鸡蛋
188克T55面粉
将黄油和糖粉一起打发（使用配有叶片的搅拌机，或在一个不锈钢盆中），然后加入杏仁粉、盐和香草。
将混合好的奶油与预先打发的鸡蛋乳化，然后逐渐加入面粉，直到形成均匀的面团。
将面团放入冰箱冷藏至少4小时。
冷藏后，将面团擀成厚度3毫米的圆饼，然后放入24厘米直径、2厘米高的派模中。在冰箱中放置1天，让面团结膜。
杏仁奶油：
56克黄油
56克细砂糖
56克杏仁粉
56克鸡蛋
将黄油、糖和杏仁粉一起打发，然后逐渐加入预先打发的鸡蛋。
将杏仁奶油放入裱花袋中，然后放入冰箱冷藏。
青苹果酱：
750克青苹果
95克黄柠檬汁
剥去苹果皮，然后将苹果切成边长3毫米的小方块（这对我来说是最费时的部分，切苹果成极小的方块并不快）。加入黄柠檬汁。
书中提供的技巧是：将苹果放入真空袋中，然后在100°C的蒸汽炉中或在沸水锅中煮13分钟。因为我没有这样的设备，我准备了一个水浴，并在小锅中盖上盖子煮大约45分钟。我停止加热时，得到了仍然有一些小苹果块的苹果酱。
苹果片：
7-8个皇家嘎拉苹果（根据苹果大小）
100克黄油
用削片器将苹果切成1毫米厚的薄片，如果可能的话使用削片器，这样片子更均匀，并且节省很多时间。食谱中没有任何说明，但我担心苹果会变黑，所以把它们在温柠檬糖浆中浸泡（200克水，100克柠檬汁，150克糖，全部煮开后放凉）浸泡2到3分钟。
烘烤和组装：
100克蛋黄
25克鲜奶油
将烤箱预热到160°C。将派底盲烤25分钟。将蛋黄和鲜奶油混合，用刷子刷在派上。将派重新放回烤箱烤10分钟。
从烤箱取出后，填上杏仁奶油（约一半高度），然后再次放回烤箱烤10分钟。
当派烤好并冷却后，填上苹果酱（我做了一个轻微的山丘形），然后将苹果片呈螺旋状排列，从外到内依次叠加。
然后，融化黄油，用黄油刷派，并在175°C的烤箱中烤6分钟。
稍微冷却一下，然后享用吧;-)
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