山莓马卡龙（Pierre Hermé）

2017年九月08日

难度：

今天，为您带来一个新的马卡龙食谱（假期回忆），这次是覆盆子味。我再次基于皮埃尔·赫门的食谱进行制作，在白巧克力甘纳许配方和覆盆子果酱配方之间，我选择了后者，更喜欢保留水果的浓郁味道 :-) 像我一样刚开始制作马卡龙的人，我能给你的最好建议就是多做试验，特别是在烤箱温度方面。但除了烤箱，还有很多因素会影响马卡龙的制备，比如环境温度或湿度，更不用说原料的质量了。最后，就像我之前的所有人一样，我研究了法式蛋白霜和意式蛋白霜的马卡龙。我选择了后者，因为它似乎能制作出更光滑、更光亮的马卡龙，并且壳更有韧性。

做约二十个马卡龙：

马卡龙壳：

55克蛋白（1）
55克蛋白（2）
150克细砂糖
35克水
150克杏仁粉
150克糖粉
色素（可选）

通常建议提前几天将蛋白与蛋黄分开，并将蛋白放在密封盒中冷藏。由于不在家制作这些马卡龙，我只在制作前一天完成了这一步，但如果可以的话，不妨早点准备！
首先筛杏仁粉和糖粉。

另外，准备糖浆：将水和细砂糖加热。当温度达到110°C时，开始打发55克蛋白（1），直到它们呈泡沫状但不完全凝固。当糖浆达到121°C时，将其倒在蛋白上继续打发。继续打发意式蛋白霜直到冷却（它应该光滑、光亮，并能形成一个漂亮的鸟嘴）。

将55克蛋白（2）与杏仁粉和糖粉混合。

然后，如果需要，仔细加入色素（可以适度加深颜色，因为它们在烘烤过程中可能会略显减弱）和意式蛋白霜到您的混合物中。

得到的面糊应光滑且有光泽。在此步骤中，我遇到了一点困难，也许是由于制作这些马卡龙时的高温：我还没加完所有的意式蛋白霜，但面糊已经很光滑并形成了条带。因此，我决定不再加入剩余的蛋白霜，以免面糊过于稀。这是我第一次试验做马卡龙，我还需要尝试在较凉爽的温度下再次尝试这个配方，看看问题是否出在这里。
然后你可以将你的马卡龙面糊装入带圆嘴的裱花袋中，并将马卡龙放在覆盖有防粘烘焙纸的烤盘上。
关于烘烤，我看过很多不同的说法，我个人将我的马卡龙在140°C的风锤烘箱中烘烤10至12分钟。如果这种烘烤不适合您，则需要进行试验以知道您的烤箱的理想烘烤温度来烘烤马卡龙壳。