焦糖坚果巧克力棒
2020年三月12日
难度：
前几天，我在Instagram账号@Parischezsharon上看到一段视频，展示了糕点师Carl Marletti制作焦糖、坚果和巧克力棒的过程。心血来潮，我决定尝试制作这种棒：一层香脆的酥饼、咸焦糖、坚果，再裹上一层巧克力。我将这种棒制作了两种不同的款式：可可酥饼 + 焦糖 + 榛子 + Biskelia巧克力（来自Valrhona的饼干味牛奶巧克力）和原味酥饼 + 焦糖 + 开心果 + 覆盆子灵感。然而，你当然可以根据自己的喜好选择坚果和巧克力，创作出自己独特的版本！我从FashionCooking博客上找到了酥饼的食谱，并像往常一样使用了Nicolas Paciello的咸焦糖食谱（这是我最喜欢的食谱，毫无疑问）。
准备时间：45分钟 + 焦糖和巧克力的结晶时间 + 15分钟的烘烤时间
每种颜色12到15根棒（总共24到30根）：
咸焦糖：
465克砂糖
300克全脂液态奶油
135克半盐黄油 + 1撮海盐花
根据你做的棒的大小，也许会剩下些许焦糖，但不用担心，将其置于密封容器中，在冰箱中可以保存几天/几周。
在锅中逐渐融化焦糖（先放1/4的糖，糖融化后，再加另1/4，如此反复直到用完糖）。同时，加热液态奶油。
当焦糖呈现美丽的琥珀色时，移开火源并一点一点地加入奶油（这非常重要，否则可能会被烫伤），同时用搅拌器搅拌。在加入完所有奶油后，将焦糖重新放在火上，加上咸黄油。
以中火煮5到10分钟，定期搅拌，直到焦糖稍微变稠，这样冷却后就可以用来填充了。
要检查焦糖是否煮得足够，可以倒几滴在冰块上，它会迅速冷却，这样你就能看到它的最终质地了。如果焦糖太稀，继续煮至达到理想质地。加入海盐花。
将焦糖倒入容器中，完全冷却（可以放入冰箱或冷冻室以加速定型，但只能在焦糖不再滚烫之后）。
原味酥饼和可可酥饼：
原味酥饼：
150克T55面粉
50克红糖/黄糖
100克半盐软化黄油
12克牛奶
可可酥饼：
130克T55面粉
12克无糖可可粉
50克红糖/黄糖
100克半盐软化黄油
12克牛奶
搅拌黄油和糖，直到混合物细腻均匀。
加入牛奶，然后是面粉（巧克力面团还需加可可粉），快速搅拌均匀，制成一个均匀的面团。
将两种面团分别夹在两张烘焙纸之间，擀成2至3毫米厚。尽量擀成矩形，提前想象好你饼干的切割形状（例如，要制作10-12厘米长的棒，可以擀成25厘米长，这样可以切成两半，然后切成3厘米宽的棒）。
放入180°C的烤箱中烤约15分钟，出炉后立即预切棒形。不要移动它们，让它们冷却变硬，如果等到冷却后切割，它们可能会破裂。
组装与装饰：
适量榛子（每根棒约十颗）
适量开心果（我想每根棒大约二十颗，足以覆盖在短面包上的焦糖条）
适量Valrhona 的Biskelia牛奶巧克力，或者你选择的巧克力（坦白说，我没有称重，但建议准备350到400克，以确保足够，尤其是用浸法覆盖你的长条时。如果将巧克力倒在放置在烤架上的长条上，可以少准备一些）
适量Valrhona的覆盆子灵感（相同）
将焦糖放入直径1到1.4厘米的圆嘴裱花袋中。
在每块短面包上挤出一条焦糖。
在巧克力短面包上的焦糖上放置整颗榛子，稍微压入。在原味短面包上的焦糖上覆盖整颗开心果。
冷藏或冷冻以确保在覆盖巧克力时，焦糖是坚硬的。
然后准备你的巧克力，最好是进行调温。根据所选巧克力的调温曲线进行操作，直到达到正确的温度。
否则，将3/4的巧克力融化，不超过37-38°C。将剩下的巧克力切碎，加入到融化的巧克力中。搅拌均匀直至所有巧克力融化。
这种不经过高温融化巧克力的方法即使没有进行调温也能使其再结晶。然后你可以选择两种方法：
我选择的方法：浸法；将覆盖焦糖和坚果的短面包浸入巧克力中，抖动沥干，然后放在烘焙纸上待其结晶。
第二种方法，将长条放在烤架上，然后将巧克力倒在上面进行覆盖（这种情况下，长条的底部不会被覆盖，所以我更喜欢浸泡法可以使整根巧克力棒完全被巧克力覆盖，不会产生碎屑，保存时间更长）。
当然，你也可以只简单地融化巧克力，然后将长条保存在冰箱中，但如果你能够对巧克力进行调温，或者至少采取上述的温度和技术，那么长条会保存得更好，可以保存更长时间，并可以在室温下存放。
一旦巧克力结晶，你只需享用了！
您可能喜欢