咖啡杜塞馅饼
2021年三月06日
难度：
工具：
Buyer 20cm 烘焙圈
Buyer 塞尚裱花嘴
微孔烤盘
烘焙擀面杖
烘焙机器人
温度计
成分：
我用的是Valrhona的杜尔赛巧克力：折扣码ILETAITUNGATEAU，可以在整个网站上享受20%的折扣（联盟代码）。
准备时间：1小时15分钟 + 过夜冷藏 + 25分钟烤制
适合直径20厘米的塔 | 6到8人份：
打发的杜尔赛甘那许：
120克杜尔赛（或金发巧克力）
260克全脂淡奶油
1.5克明胶
将明胶放入冰水中重新水合。
融化巧克力。
加热120克淡奶油，然后离火加入重新水合并挤干的明胶。搅拌均匀，然后将热奶油分次倒入融化的巧克力中。每次加入后搅拌均匀，以获得光滑有光泽的甘那许。
接着加入剩下的淡奶油（奶油须冷藏）。
紧贴表面盖上保鲜膜，然后冷藏至少6小时，最好整夜。
榛子甜塔皮：
50克蛋液（1个中等大小鸡蛋）
60克黄油
90克糖粉
30克榛子粉
1克盐
180克T55面粉
50克土豆淀粉或玉米淀粉
一个鸡蛋和少许奶油用于刷面
将黄油与糖粉、榛子粉和盐混合打发。
然后加入鸡蛋，充分搅打。
最后加入面粉和淀粉。尽可能少地工作面团，直到获得均匀的面团。
包上保鲜膜并放入冰箱冷藏至少2小时。
将面团擀至2至3毫米厚，然后放入黄油20厘米的塔圈中。
将塔底放入冰箱（如可能，放在冰箱冷冻）。
然后，将烤箱预热至170°C，用叉子刺穿塔底，并烤约20分钟。随后，取下烘焙圈并用一个打散的蛋液加上一些淡奶油刷上塔底。重新烤10分钟。
待塔在室温下冷却。
杜尔赛巧克力脆皮和榛子果仁酱：
55克榛子果仁酱
35克杜尔赛巧克力
45克碎薄脆饼干
将巧克力在水浴中融化，然后加入榛子果仁酱和碎薄饼干。
将其铺在冷却的塔底上，然后放入冰箱。
咖啡奶油：
1.5克明胶
18克糖
30克蛋黄
105克30%或35%脂肪含量的淡奶油
20克咖啡精
25克杜尔赛
将明胶在冷水中重新水合。
将蛋黄和糖搅打在一起。
加热淡奶油，然后倒入鸡蛋。
将所有混合物倒入锅中，小火加热，不断搅拌，直到达到85°C。
离火后，加入挤干的明胶，然后加入巧克力和咖啡精。
当奶油充分混合均匀后，倒在塔底上并放入冰箱，直到完全凝固。
组装：
将甘那许搅打成奶油状。
把甘那许放入裱花袋中，装上圣·奥诺雷裱花嘴，然后从中间开始，做不同大小的“花瓣”，直到覆盖住所有奶油。
把你的塔放在冰箱里，直到食用，再享受美味！
您可能喜欢