巧克力开心果夏洛特蛋糕

Name: 巧克力开心果夏洛特蛋糕
Ingredients: 35g T45面粉

2025年二月25日

难度：

我非常喜欢的一些搭配中，这是一个非常美味的组合——开心果和黑巧克力，在这里它们被容之前在一个夏洛特风格的甜点中结合起来。“风格”之称，是因为我决定用可可味赌王酒店来代替常规的海绵蛋糕，不过其余的装饰保持不变。这是一道相对耗时的蛋糕，但有需要的话，可以提前准备若干步骤（开心果酱可以在密封罐中室温保存数周，并且巧克力奶油可以在圈中冷冻数天）。最后，如果需要的话，您甚至可以提前准备整一个夏洛特蛋糕，然后冷藏，除了在最后一刻才添加的奶油 😊

成分:
我使用了来自Koro的开心果酱、碎开心果、整个开心果和杏仁粉：在整个网站上使用代码ILETAITUNGATEAU可享受5％折扣（无分成）。
我使用了来自Valrhona的加勒比巧克力：在整个网站上使用代码ILETAITUNGATEAU可享受20％的折扣（有分成）。

设备：
温度计
打蛋器
小弯勺
微孔盘
裱花袋
18mm喷嘴
10mm喷嘴
22cm圆环
玻璃纸

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准备时间: 1小时45分钟 + 休息时间 + 10分钟烘焙时间
适用于直径22cm的夏洛特蛋糕：

黑巧克力奶油:

120g全脂牛奶
120g全脂奶油
50g蛋黄
20g细砂糖
100g加勒比黑巧克力或可可含量65-70%的巧克力

将牛奶和奶油加热。将蛋黄与糖混合起来打发，然后倒入热牛奶，充分搅拌均匀。

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倒回锅中，煮至83°C，一直搅拌，不要停。然后将得到的奶油倒入巧克力中，并用手持式搅拌器搅打至彻底乳化。用薄膜将巧克力奶油覆盖并放入冰箱冷藏直到装饰阶段。

开心果酱:

100g开心果
50g糖
15g水
1小撮细盐

用水和糖做一个糖浆。倒在开心果上，完全冷却。

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当糖浆完全冷却后，加入细盐并混合至获得开心果酱。留作装饰用。

可可杏仁蛋糕:

135g糖粉
135g杏仁粉
160g鸡蛋
3茶匙可可粉
150g鸡蛋白
35g融化的黄油
35g T45面粉
25g细砂糖

预热烤箱至210°C。混合糖粉和杏仁粉。将混合物倒入配有搅拌器的机器人碗中，或使用电动打蛋器。逐渐加入鸡蛋并搅拌，使混合物升起。

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提取少量鸡蛋白，加入可可粉。

将这个混合物混入事先融化的黄油中。
用抹刀将这个可可黄油逐渐加入鸡蛋 - 糖 - 杏仁混合物中，然后加入面粉。
打适量的鸡蛋白雪，随着鸡蛋白开始干练逐渐加入细砂糖。

将坚硬的蛋白加入之前的混合物中，用抹刀搅拌。

将蛋糕摊开在两个盘上（以形成夏洛特蛋糕的外壳、底部圈，并另一个更小的圈）。

烘焙可可杏仁蛋糕8到10分钟。
让之冷却，然后切割出一条带做为夏洛特蛋糕的围绕边（之前也可以使用玻璃纸来帮助脱模），一个底圈和一个更小的圈。

开心果脆皮:

55g开心果酱
35g加勒比巧克力
45g碎饼干

将巧克力融化，然后加入开心果酱和碎饼干。

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涂抹在夏洛特蛋糕底座上，并在冰箱中放置以便脆片硬化。

开心果慕斯:

80g牛奶
80g奶油(1)
35g蛋黄
15g糖
4g明胶
100g开心果酱
50g奶油(2)

将牛奶和奶油(1)煮沸。将明胶在冷水碗中浸泡。
混合蛋黄和糖。等到牛奶和奶油沸腾，将其倒入已漂白的蛋黄和糖混合物，重新加热并将其升至85°C，完全混合。加入沥干的明胶，然后开心果酱。

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