巧克力咖啡夏洛特蛋糕
2021年二月04日
难度：
工具：
糕点圈
裱花袋
烘焙托盘
10mm喷嘴
准备时间：1小时30分钟+烘焙时间约1小时30分钟
适用于直径18至20厘米的夏洛特 | 8人份：
咖啡奶油：
2克明胶
26克糖
45克蛋黄
160克30或35%脂肪含量的淡奶油
20克Trablit（咖啡提取物）
将明胶放入冷水中浸泡。
将蛋黄与糖搅拌。
加热淡奶油，然后倒在鸡蛋上。
将所有材料倒回锅中，用小火不断搅拌直至达到85°C的温度。
离火，加入挤干水分的明胶和Trablit。
接下来，有两个选项：要么将奶油倒入比你的夏洛特模具小的圈中并冷冻，要么如果像我一样没有冷冻空间，则将其放入冰箱冷却，并预先用保鲜膜覆盖。
手指饼干：
120克蛋白
100克糖
80克蛋黄
100克面粉
适量糖粉
适量可可粉
首先准备法式蛋白酥：打发蛋白至泡沫形成，然后分三次加入糖，逐渐增加搅拌机的速度。蛋白酥准备好时应光滑、闪亮并呈现鸟嘴状。
然后，加入蛋黄，再次短暂搅拌，直到蛋黄融合即可。
最后，用刮刀小心地将筛好的面粉拌入。
当面糊光滑时，将其放入配备有10到12毫米光滑喷嘴的裱花袋中。
在铺有羊皮纸的托盘上挤出面糊，制作两次以获得足够的手指饼干以圈住你的模具，并用18至20厘米直径的圆圈做两个手指饼干圆形（取决于你将用来组装的模具的大小）。
第一次撒上糖粉，等两分钟再撒第二次，然后第三次撒上可可粉。
放入预热至180°C的烤箱中烘烤约10分钟（轻触饼干回弹但质地应柔软）。从烤箱中取出后，将饼干放在冷却架上，让其冷却。
冷却后，将手指饼干的一侧切平以获得平整的底部，然后将其放置在模具内部。将第一个切好的饼干圆放在中心。
咖啡糖浆：
一杯浓缩咖啡
用刷子轻轻地将手指饼干浸染咖啡。
巧克力榛子脆：
55克榛子酱
35克黑巧克力
45克薄饼屑
融化巧克力，然后加入榛子酱。接着加入粉碎的薄饼屑。
将脆皮铺在手指饼干上，然后放入冰箱。
巧克力慕斯：
110克70%可可含量的黑巧克力
75克30或35%脂肪含量的淡奶油（1）
150克30或35%脂肪含量的淡奶油（2）
小火融化巧克力。
加热淡奶油（1），然后分三次加入融化的巧克力，每次加入后搅拌均匀，直至获得光滑、有光泽的甘那许（如有需要，可使用浸入式搅拌机）。
将淡奶油（2）打成不太硬的鲜奶油。
取一大匙鲜奶油并与甘那许混合。接着，用刮刀轻轻加入余下的鲜奶油，尽量保持慕斯的均匀性。
将一半的慕斯倒在脆皮上。
接着，如果你将奶油冷冻了，将其放在慕斯上。如果是在冰箱中冷却的，直接用勺子或挤袋将其均匀铺在慕斯上。
用第二个饼干覆盖，浸泡咖啡，然后用剩下的巧克力慕斯覆盖。
将夏洛特放入冰箱至少3小时。
瑞士蛋白酥：
100克蛋白
100克细砂糖
100克糖粉
逐渐加入混合好的两种糖打发蛋白。当蛋白开始变硬时，将容器放入热水浴中，并继续打发蛋白直至蛋白酥温度达到55°C。它应该非常光亮和硬挺。将容器从火中拿出，继续打发蛋白酥直至其温度完全冷却（需要不少时间，大约十五分钟）。
蛋白酥冷却后，将其放入配备10毫米光滑喷嘴的裱花袋中，并在铺着羊皮纸的托盘上挤出条状蛋白酥。
在预热到95°C的烤箱中烘烤大约1小时，根据你喜欢的蛋白酥效果观察（更脆或更软）。
待其冷却后，将其掰成不同大小的碎片。
用蛋白酥碎片覆盖夏洛特，撒上可可粉，享用美味吧！
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