巧克力咖啡夏洛特蛋糕
2021年二月04日
难度:
工具:
糕点圈
裱花袋
烘焙托盘
10mm喷嘴
准备时间:1小时30分钟+烘焙时间约1小时30分钟
适用于直径18至20厘米的夏洛特 | 8人份:
咖啡奶油:
2克明胶
26克糖
45克蛋黄
160克30或35%脂肪含量的淡奶油
20克Trablit(咖啡提取物)
将明胶放入冷水中浸泡。
将蛋黄与糖搅拌。
加热淡奶油,然后倒在鸡蛋上。
将所有材料倒回锅中,用小火不断搅拌直至达到85°C的温度。
离火,加入挤干水分的明胶和Trablit。
接下来,有两个选项:要么将奶油倒入比你的夏洛特模具小的圈中并冷冻,要么如果像我一样没有冷冻空间,则将其放入冰箱冷却,并预先用保鲜膜覆盖。
手指饼干:
120克蛋白
100克糖
80克蛋黄
100克面粉
适量糖粉
适量可可粉
首先准备法式蛋白酥:打发蛋白至泡沫形成,然后分三次加入糖,逐渐增加搅拌机的速度。蛋白酥准备好时应光滑、闪亮并呈现鸟嘴状。
然后,加入蛋黄,再次短暂搅拌,直到蛋黄融合即可。
最后,用刮刀小心地将筛好的面粉拌入。
当面糊光滑时,将其放入配备有10到12毫米光滑喷嘴的裱花袋中。
在铺有羊皮纸的托盘上挤出面糊,制作两次以获得足够的手指饼干以圈住你的模具,并用18至20厘米直径的圆圈做两个手指饼干圆形(取决于你将用来组装的模具的大小)。
第一次撒上糖粉,等两分钟再撒第二次,然后第三次撒上可可粉。
放入预热至180°C的烤箱中烘烤约10分钟(轻触饼干回弹但质地应柔软)。从烤箱中取出后,将饼干放在冷却架上,让其冷却。
冷却后,将手指饼干的一侧切平以获得平整的底部,然后将其放置在模具内部。将第一个切好的饼干圆放在中心。
咖啡糖浆:
一杯浓缩咖啡
用刷子轻轻地将手指饼干浸染咖啡。
巧克力榛子脆:
55克榛子酱
35克黑巧克力
45克薄饼屑
融化巧克力,然后加入榛子酱。接着加入粉碎的薄饼屑。
将脆皮铺在手指饼干上,然后放入冰箱。
巧克力慕斯:
110克70%可可含量的黑巧克力
75克30或35%脂肪含量的淡奶油(1)
150克30或35%脂肪含量的淡奶油(2)
小火融化巧克力。
加热淡奶油(1),然后分三次加入融化的巧克力,每次加入后搅拌均匀,直至获得光滑、有光泽的甘那许(如有需要,可使用浸入式搅拌机)。
将淡奶油(2)打成不太硬的鲜奶油。
取一大匙鲜奶油并与甘那许混合。接着,用刮刀轻轻加入余下的鲜奶油,尽量保持慕斯的均匀性。
将一半的慕斯倒在脆皮上。
接着,如果你将奶油冷冻了,将其放在慕斯上。如果是在冰箱中冷却的,直接用勺子或挤袋将其均匀铺在慕斯上。
用第二个饼干覆盖,浸泡咖啡,然后用剩下的巧克力慕斯覆盖。
将夏洛特放入冰箱至少3小时。
瑞士蛋白酥:
100克蛋白
100克细砂糖
100克糖粉
逐渐加入混合好的两种糖打发蛋白。当蛋白开始变硬时,将容器放入热水浴中,并继续打发蛋白直至蛋白酥温度达到55°C。它应该非常光亮和硬挺。将容器从火中拿出,继续打发蛋白酥直至其温度完全冷却(需要不少时间,大约十五分钟)。
蛋白酥冷却后,将其放入配备10毫米光滑喷嘴的裱花袋中,并在铺着羊皮纸的托盘上挤出条状蛋白酥。
在预热到95°C的烤箱中烘烤大约1小时,根据你喜欢的蛋白酥效果观察(更脆或更软)。
待其冷却后,将其掰成不同大小的碎片。
用蛋白酥碎片覆盖夏洛特,撒上可可粉,享用美味吧!
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