香草山核桃焦糖布丁挞
2021年二月10日
难度：
材料：
带齿圆形模具 De Buyer
擀面杖
裱花袋
微孔烤盘
Saint Honoré 裱花嘴 De Buyer
厨房喷枪
配料：
我使用了Norohy / Valrhona的香草，可以在这里找到（使用代码ILETAITUNGATEAU可享全站20%折扣），山核桃和山核桃酱来自Koro（使用代码ILETAITUNGATEAU可享全站5%折扣）。
准备时间：1小时15分钟 + 放置时间 + 烘烤时间1小时20分钟
适用于直径20cm的馅饼：
山核桃糖皮：
60克黄油
90克糖粉
30克山核桃粉
一撮盐
50克鸡蛋
180克 T55 面粉
50克玉米淀粉
将黄油与糖粉、盐和山核桃粉打发。
加入鸡蛋，然后加入面粉和玉米淀粉。
搅拌至获得均匀的面团，不要过度混合，形成一个球状，然后用保鲜膜包好，放入冰箱至少1小时。
然后，将面团擀至2毫米厚，然后铺在圆形模具中。
将其放入冰箱至少40分钟，或冷冻至少20分钟，然后在170°C烤9分钟。
山核桃和香草奶油：
110克山核桃粉
12克玉米淀粉
90克糖粉
65克全蛋
65克黄油
23克山核桃酱
1/2根香草荚或1勺香草精
一些切碎的山核桃
将软化的黄油与山核桃酱混合，然后加入糖粉、山核桃粉、香草和玉米淀粉。 然后逐渐加入鸡蛋。
倒入预烤好的馅饼底中，加入一些切碎的山核桃，然后再次以170°C烘烤20分钟。
香草盘：
（Christophe Felder的食谱）
30克全脂牛奶
225克全脂鲜奶油
1/2根香草荚
30克细砂糖
1.2克NH果胶
52克蛋黄
将牛奶、鲜奶油和香草荚的籽加热至沸腾。 倒入糖和果胶的混合物，不断搅拌。 再次加热至沸腾，继续煮2分钟。
从火上拿下后，加入搅打过的蛋黄，搅拌均匀，然后将混合物倒在冷却的馅饼上。
放入冰箱中。
奶油烧焦糖奶油：
奶油烧焦糖的数量可以减少，我没有这样做，因为我不喜欢处理太少的量； 如果保留这个数量，你会有一些剩余的奶油烧焦糖，但这通常不是问题；）
30克蛋黄
20克细砂糖
37克牛奶
125克35%鲜奶油（1）
1根香草荚
适量黄糖
110克35%鲜奶油（2）
45克马斯卡彭奶酪
100克奶油烧焦糖
将牛奶与香草加热，至少浸泡30分钟。 然后，再次加热混合物。
将蛋黄与糖搅拌均匀。
将加热的香草牛奶倒在上面，混合均匀，然后加入冷的鲜奶油（1）。
将获得的奶油倒入模具中，然后以95°C烘烤约45分钟（根据模具的大小和奶油的厚度进行调整）； 奶油在摆动中凝固但不液态时即完成。
让其完全冷却，然后用黄糖和喷枪将奶油焦糖化。
不要犹豫，至少将其焦糖化2次，这样你的奶油将更美味。 混合奶油烧焦糖，然后取出100克。
将鲜奶油（2）与马斯卡彭奶酪一起打发成奶油。 当奶油开始变硬时，逐渐加入奶油烧焦糖，继续打发直到获得良好的奶油。
然后，将其放入裱花袋中，使用你选择的裱花嘴（我使用了Saint Honoré裱花嘴），然后将奶油挤在馅饼上。
最后，装饰它（我放了一些山核桃和焦糖圈：为此，在硅油纸上撒上糖，画出圆圈并在160°C烤箱中焦糖化几分钟，密切关注烤箱）。
尽情享用吧！
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