香草与豆蔻香梨塔
2021年三月26日
难度：
工具：
厨师搅拌机
打蛋器
裱花袋
Douille Saint Honoré de Buyer
18cm圆圈
成分：
我使用了Koro的香草粉和香草豆荚：使用代码ILETAITUNGATEAU在整个站点享受5％的折扣（非附属）。
准备时间：1小时+烘烤15分钟
适用于直径18厘米的梨子蛋糕：
海绵蛋糕：
100克全蛋（2个中等蛋）
60克砂糖
60克面粉
½个豆蔻
将鸡蛋与糖和磨碎的豆蔻一起搅打几分钟（至少10到15分钟），直至获得膨化的白色混合物，呈带状。
筛入面粉，用刮刀轻轻混合。混合尽可能少，以便保持均匀但仍然膨大的质感。
倒入一个18厘米直径的模具或环形中，在预热到180°C的烤箱中烘烤约15分钟（根据烤箱情况检查）。
浸泡糖浆：
100克糖
75克水
5克香草香精
将水和糖煮沸。糖完全溶解后，加入香草香精（如果喜欢，也可以加一点磨碎的豆蔻），然后备用。
奶油：
235克全脂牛奶
½个豆蔻
1根香草荚
55克蛋黄（约3个黄）
80克糖
35克玉米淀粉
25克黄油（1）
100克黄油（2），提前数小时从冰箱取出
蛋奶：
将牛奶与磨碎的豆蔻和香草籽一起煮沸。
同时，将蛋黄与糖和玉米淀粉搅打混合。
将一半的热牛奶倒入前面的混合物中，搅拌均匀，然后将所有混合物倒回锅中。
中火加热并不断搅拌，直到奶油变厚。
离火，加入黄油（1）并搅拌均匀，然后将奶油倒入容器中（如果你很赶时间，尽可能大的容器），贴上保鲜膜接触表面，并在冰箱中冷却直至室温（不能太冷，以便加入黄油）。
奶油 mousseline：
当蛋奶酥达到室温时，搅打至光滑，然后不断添加室温黄油（黄油需要非常软，才能正确混合）。
继续搅打，直到您获得透气的、光滑的奶油 mousseline
如果温度不对，你发现仍有黄油块，或奶油 tranché，不要惊慌，可以补救。此时，拿一个喷枪加热容器的边缘，同时持续搅打，奶油会逐渐变光滑（如果没有喷枪，可以将容器放在热水浴中加热几秒钟，然后搅打，重复直到获得良好的结果）。然后进行组装。
组装：
5个梨（根据大小调整，需要用半个梨围成一个圈）
1个柠檬
将海绵蛋糕切成两半，并用刷子浸泡每一部分。
把你的环放在餐盘上，然后在内部放上塑料膜。将半个梨（您先略微撒上柠檬，以免氧化）按照照片上的方式切好，放在整个周圈上。
重新切割海绵蛋糕以获得正确的直径，并将其放在环的底部。
在海绵蛋糕和边缘上喷一点奶油，覆盖梨，然后将160克切成小块的梨（重新使用周圈梨的切掉部分）放在上面。
覆盖上奶油，然后是第二层海绵蛋糕。
以少量奶油完成，并将顶部抹平。
将梨子蛋糕至少冷藏2到3小时。
装饰：
140克全脂奶油
25克糖粉
1个梨
豆蔻
香草粉
脱模（如果你不打算立即吃，不要去除塑料膜）。
将奶油与糖粉一起搅打，直至获得坚硬的奶油。
将一个梨切成两半并切成薄片，放在蛋糕上。然后在梨子蛋糕上装饰打好的奶油，并用少许豆蔻粉和香草粉装饰。这样，你的梨子蛋糕就准备好了，可以享用！
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