榛子、豆蔻和焦糖树桩蛋糕（无麸质）
2021年十二月08日
难度：
材料：
温度计
迷你抹刀
打孔板
树桩蛋糕模具
树桩夹心模具
配料：
我使用了Koro的榛子：站内全站单笔订单享受5%折扣码为ILETAITUNGATEAU（非附属）。
我使用了来自Valrhona的Azelia和Bahibé巧克力：站内全站单笔订单享受20%折扣码为ILETAITUNGATEAU（附属）。
准备时间：
一根30厘米长的树桩蛋糕：
焦糖零陵香豆：
100克白砂糖
120克全脂奶油
½颗零陵香豆
2个蛋黄
30克黄油
100克46%可可牛奶巧克力
一撮海盐
用糖制作干焦糖。同时，用磨碎的零陵香豆加热奶油。
当焦糖呈琥珀色时，用奶油去釉。从火上移开，稍微冷却几分钟。
加入蛋黄并充分混合（注意不要过早加入，否则鸡蛋可能会凝固）。重新加热，并像制作英式奶油一样将其煮至85°C。
从火上移开，加入黄油、海盐，最后加入巧克力。
充分混合，然后将焦糖倒入预先用吉他纸衬好的金属夹心模具中（以方便脱模）。对于这道菜，不能使用硅胶模具（因为是焦糖，夹心不会像常规夹心一样硬化）；如果没有金属模具和吉他纸，则可在组装时将奶油冷却至口袋中或在饼干/脆底上铺一层放入冰箱中冷冻。
榛子饼干：
50克榛子黄油（约70-75克黄油起始）
40克榛子
15克杏仁粉
15克榛子粉
50克糖粉
10克玉米淀粉
10克原味酸奶
10克蜂蜜
38克蛋清（1）
38克蛋清（2）
27克白砂糖
准备榛子黄油：用小火加热至其不再爆裂并呈琥珀色。让其冷却。
在150°C的烤箱中烘烤榛子15分钟，然后冷却并粗略切碎。加入糖粉，杏仁粉、榛子粉和玉米淀粉。
加入酸奶、蜂蜜和蛋清（1）。
将蛋清（2）与白砂糖一起打至硬性。
将蛋白糖霜小心地加入先前的混合物中并轻轻混合。
从混合物中取出四分之一并加入榛子黄油中。
然后，将其倒回剩余的混合物中并轻轻混合。
在铺有羊皮纸的烤盘上涂抹饼干（饼干应略大于树桩蛋糕模具）。
在预热至165°C的烤箱中烘烤12至15分钟。
榛子酥脆：
55克Azelia巧克力
75克榛子酥
45克玉米片
慢慢融化巧克力，然后加入榛子酥和玉米片。
切割冷却的榛子饼干至合适大小。
将酥脆涂抹在饼干上，然后在冰箱或冷冻室中冷却结晶至装配。
榛子酥零陵香豆慕斯：
120克全脂牛奶
120克全脂奶油
50克蛋黄
20克糖
6克明胶
200克榛子酥
1/3颗零陵香豆
150克打发奶油用全脂奶油
将明胶在一碗冷水中重新水化。
用零陵香豆加热牛奶和奶油。
将蛋黄与糖一起搅打。
将牛奶倒在上面并混合好，然后再倒入锅中。煮到85°C，并不断搅拌。接着，加入重新水化的且沥干的明胶，然后加入榛子酥。
让英式奶油冷却至35°C。打发全脂奶油成不太硬的奶油。
轻轻将其加入英式奶油中，然后立即进行装配。
装配：
将一半的慕斯倒入铺有吉他纸的模具中。
加入夹心（即使经过几个小时也会难以处理，这是正常的）。覆盖慕斯。
最后加入饼干和酥脆。
置于冰箱直到完全冷冻。
榛子松露釉：
250克46%可可牛奶巧克力
45克中性油，如葡萄籽油
50克切碎的榛子
几颗榛子用于装饰
慢慢融化巧克力，然后加入油和切碎的榛子。
当釉料达到约35°C时，脱模树桩蛋糕，并将其置于架子上（纸巾上以收集多余的釉料）。
将釉倒在上面。
用榛子装饰，然后置于冰箱中至少解冻3到4小时，最后享用！
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