Flan pâtissier à la vanille (Julien Delhome)


Flan pâtissier à la vanille (Julien Delhome)

23 avril 2020

Catégorie : Flans, crèmes & mousses

Difficulté :

Et oui, encore un flan ! Mais même si c’est l’énième flan que je poste ici, je vous conseille vraiment de le tester ! Hyper crémeux, vanillé, léger, croustillant… Le flan parfait pour moi ! Le chef Julien Delhome avait partagé sa recette de crème il y a quelques temps sur son compte instagram, et il y a quelques jours, il a à nouveau montré ce flan, cette fois-ci composé d’un sablé reconstitué et de la même crème à la vanille. J’ai suivi son exemple, et même s’il n’a pas donné la recette de sa pâte, j’ai eu envie de m’en inspirer et de faire un sablé reconstitué. L’idée est vraiment top, le goût du sablé bien croustillant se marie terriblement bien avec la crème. La crème est super onctueuse, et le flan cuit peu de temps comparé aux recettes habituelles, même s’il faut être comme toujours patient le temps que le flan refroidisse ;-)



Temps de préparation : 45 minutes + 45 minutes de cuisson + repos au frais
Pour un flan de 18cm de diamètre sur 6cm de hauteur :

Sablé reconstitué :

110g de beurre pommade
62g de poudre d’amandes
62g de sucre roux
40g d’œuf
2 pincées de fleur de sel
90g de farine T55

30g de beurre pommade
20g de cassonade

Mélangez le beurre mou avec la poudre d’amandes et le sucre puis ajoutez l’œuf.





Ajoutez la farine.



Etalez sur 1cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis cuisez à 170°C pendant 15 minutes (le sablé doit être doré). Laissez-le refroidir.




Cassez en petits morceaux (plus ou moins petits en fonction du résultat que vous souhaitez), ajoutez le beurre pommade et la cassonade puis foncez votre cercle beurré en tassant bien la pâte au fond et sur les bords.






Crème :

2 gousses de vanille
400g de crème liquide à 35% de matière grasse
400g de lait entier
1 œuf
3 jaunes d’œufs
170g de sucre de canne
40g de maïzena
20g de farine
30g de beurre

Infusez les gousses et grains de vanille au minimum 30 minutes avec la crème et le lait : faites chauffer le tout, puis filmez la casserole et laissez infuser.




Blanchissez l’œuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena.




Retirez les gousses du mélange lait/crème, portez-le à ébullition puis versez la moitié sur les œufs blanchis.



Reversez le tout dans la casserole, faites cuire à feu moyen en remuant constamment.



Une fois l’ébullition atteinte, poursuivez la cuisson pendant 1 minute.



Hors du feu, ajoutez le beurre, lissez au fouet.




Versez la crème sur le sablé reconstitué, et faites cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C.




A la sortie du four, laissez reposer 1 heure puis mettez-le au frais minimum 2 ou 3 heures avant de vous régaler !

















   


Commentaires

Patricia - 28 mai 2020
J'aimerais tester l'appareil mais j'ai un peu peur de me lancer dans cette pâte. En auriez-vous une autre plus simple à me conseiller ?
Flavie - il était un gâteau 30 mai 2020
Oui bien sûr, vous pouvez réaliser une pâte sucrée ou brisée à la place, regardez dans mes autres recettes de flan (celle de Quentin Lechat est très bien) 😊
Inès - 19 mai 2020
Bonjour ! Un grand merci pour cette belle recette ! Peut-on remplacer une des deux gousses de vanille par de l'extrait de vanille ? :D merci d'avance pour votre réponse
Inès - 19 mai 2020
Bonjour ! Un grand merci pour cette belle recette ! Peut-on remplacer une des deux gousses de vanille par de l'extrait de vanille ? :D merci d'avance pour votre réponse
Flavie - il était un gâteau 19 mai 2020
Bonjour, oui vous pouvez, le flan aura peut être un peu moins le goût de vanille mais déjà avec une gousse + de l’extrait il sera sûrement délicieux 😊
Inès 19 mai 2020
Super, merci pour votre réponse rapide ! :D
Morgane - 16 mai 2020
Bonjour! Le flan est au four. J ai eu de vrais soucis pour faire tenir la pâte sablée reconstituée au moule. Auriez-vous une technique?
Flavie - il était un gâteau 19 mai 2020
Je fais attention à ce que le beurre soit bien réparti dans les miettes de sablé (qui doivent être assez fines pour une meilleure tenue), et ensuite je tasse très fort avec un verre pour que le sablé soit bien compact 😊
MS - 07 mai 2020
Bonjour Flavie!! Merci pour cette recette c'était juste e x c e l l e n t Jai juste une petite question, comment as tu fais pour que lors du démoulage la pate sablée autour "tienne" autour du flan, j'ai pourtant attendu avant de le démouler mais la pate sablée s'est explosé tout autour lors du démoulage
Flavie - il était un gâteau 19 mai 2020
Je pense que s’il a explosé c’est peut être qu’il n'était pas assez « tassé » au moment de repartir le sablé dans le moule. Il ne faut pas hésiter à beaucoup appuyer avec un verre pour avoir un résultat assez compact 😊 sinon tu peux aussi mixer un peu plus finement le sablé pour que le beurre se répartisse mieux et que ça tienne plus facilement 😊
MS 21 mai 2020
super merci bcp !
Fuchs - 03 mai 2020
Bonjour, j'entame cette délicieuse recette. Une question : avez-vous une astuce pour adapter les dosages lorsque le moule n'est pas de la même taille. Comment feriez-vous avec un moule de 20 cm ? Un grand merci
Fuchs 09 mai 2020
Yes Super !!!! Merci du tips ! C'est parfaitement clair 👍🏻
Flavie - il était un gâteau 06 mai 2020
Bonjour, il faut calculer l’aire des deux moules (si vous utiliser un moule de la même hauteur que le mien) : 3,14x9x9=254,34cm2 pour celui de 18cm et 3,14x10x10=314cm2 pour celui de 20cm. On divise 314 par 254,34 et on obtient 1,23, il faut donc multiplier toutes les quantités par 1,23. Si le moule n’a pas la même hauteur, il fait alors calculer le volume de chaque moule et faire les calculs de cette façon 😊
Anonyme - 02 mai 2020
Bonjour j'ai suivi à la lettre votre recette mais il m'a manqué 2 instructions. La première est faut il cuire le biscuit entre les papiers sulfurisés ou enlever celui du dessus. J'ai pris la seconde option mais j'ai ajouté quelques minutes de cuisson. Et c'est resté très friable malgré le temps de repos. Et la seconde question concerne l'infusion. Faut il enlever la peau qui se forme ou cela ne sert à rien ? Je ne l'ai pas enlevée. Enfin question bonus, on doit avoir une texture un peu plus épaisse qu'une béchamel post cuisson de la crème (avant mise dans le moule) ? C'est plus ou moins ce à quoi je suis parvenue avant de me dire qu'il fallait mettre hors du feu. Merci ! J'attends avec impatience la fin de cuisson 😋
Flavie - il était un gâteau 06 mai 2020
Bonjour, oui en effet il faut enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus pour la cuisson 😊 pour le temps de cuisson ça dépend beaucoup des fours, il faut que la pâte soit bien dorée, et oui c’est normal que la pâte soit friable avec un sablé reconstitué (comme pour un cheesecake), si on veut une pâte qui se tient bien il vaut mieux prendre une pâte sucrée par exemple 😊 la peau du lait pas besoin de la retirer non plus, et la crème doit bien avoir à peu près cette texture là, épaissie mais toujours un peu fluide 😊
Karine - 01 mai 2020
Bonjour Puis je réaliser une pâte sable et la mettre sans la briser. Dans ce cas faut il la faire cuire à blanc ? Merci
Flavie - il était un gâteau 05 mai 2020
Oui pas de problème, le flan peut se mettre dans la pâte de votre choix (feuilletée, sablée, brisée, sucrée). Dans ce cas là, oui il vaut mieux la faire cuire à blanc 10 à 15 minutes avant d’y verser la crème 😊
Carole - 30 avril 2020
Bonjour! Votre moule fait quel diametre svp Merci
Flavie - il était un gâteau 01 mai 2020
Bonjour, c’est noté dans la recette 18x6 de hauteur
Kenya - 30 avril 2020
Bonjour, Est-il possible de réaliser le sablé la veille et de le laisser au congélateur foncé dans le cercle et réaliser la crème le lendemain ? Dans ce cas, combien de temps avant de préparer la crème doit-il être sorti du congélateur ? Merci beaucoup.
Flavie - il était un gâteau 01 mai 2020
Oui pas de problème, vous pouvez la sortir quelques minutes (pas plus de 10) avant de verser la crème dedans et ensuite enfourner comme prévu 😊
Uness - 29 avril 2020
Bonjour. Merci beaucoup pour vos recette. J ai juste eu un peu de mal pour foncer ma pate car elle n accrochait pas sur les bord car trop friable, sinon tip top! Merci
Flavie - il était un gâteau 01 mai 2020
Ah oui ça peut être un peu compliqué, il ne faut pas hésiter à bien bien appuyer avec un verre ou les doigts 😊
Constance - 28 avril 2020
Bonjour, quelle est la crème liquide 35% que vous utilisez et où puis-je la trouver ? Je n’arrive pas à mettre la main dessus...
Sophie 29 avril 2020
si vous avez un "Grand frais " près de chez vous vous en trouverez en pack d'un litre i
David - 27 avril 2020
Super de partager la recette. Mais est-ce que les 25 min de cuisson du flan au four sont exactes ? Cela me paraît bien peu. Merci en tous cas !
Flavie - il était un gâteau 28 avril 2020
Oui c’est bien ça pour la cuisson 😉 j’ai été surprise aussi en lisant la recette du chef mais j’ai suivi le temps de cuisson et après le repos au frigo le flan est top 😊
Olivia - 27 avril 2020
Bonjour, Je suis en train de faire la recette et gros soucis au niveau de la' pâte sablée j'ai du rajouter bcp de farine sinon c'était extrêmement collant.... juste pour vous informer Cordialement
Flavie -il était un gâteau 28 avril 2020
Ah mince, pourtant il s’agit bien des quantités que j’ai utilisées 😕 normalement entre la farine et la poudre d’amandes la pâte doit être souple mais pas trop collante
Sabrina 28 avril 2020
Bonjour , vous avez raison il y a je pense , un souci au niveau des dosages pour la pâte sablée . J'ai rajouté de l'amande en poudre et de la farine pour avoir une pâte plus ferme au lieu de celle que j'avais au départ qui était collante .
Spoune - 24 avril 2020
Wow excellente recette qui met l'eau à la bouche. La cuisson du flan se fait chaleur statique ou bien chaleur tournante ? Merci beaucoup
Flavie - il était un gâteau 24 avril 2020
Je l’ai mis en chaleur tournante 😊

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