Flan pâtissier noisette & praliné

Après le flan vanille de Julien Delhome, j’ai eu envie d’adapter sa recette mais en changeant le parfum ; cette fois-ci il s’agit donc d’un flan parfumé à la noisette, avec un mélange de praliné noisette et de purée de noisette. J’ai donc réutilisé ma recette de sablé reconstitué mais à la noisette cette fois-ci, et j’ai modifié la crème en retirant du sucre et en ajoutant de la noisette. Attention à utiliser du praliné et de la purée de qualité, c’est ce qui donnera un bon goût à votre flan (je fais les miens moi-même, avec des noisettes du Piémont, mes préférées). Comme pour tous les flans, vous pouvez remplacer la pâte que j’ai fait ici par une pâte feuilletée, sucrée, sablée, brisée… bref celle de votre choix ! Sinon rien de spécial, le flan est facile et rapide à faire, mais patience pour le refroidissement ;-)



Temps de préparation : 45 minutes + 45 minutes de cuisson + repos au frais
Pour un flan de 18 à 20 cm de diamètre sur 6cm de hauteur :

Sablé reconstitué :

110g de beurre pommade
62g de poudre de noisettes
62g de sucre roux
40g d’œuf
2 pincées de fleur de sel
90g de farine T55

30g de beurre pommade
20g de cassonade

Mélangez le beurre mou avec la poudre de noisettes, la fleur de sel et le sucre puis ajoutez l’œuf.






Ajoutez la farine.



Etalez sur 1cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis retirez le papier sulfurisé du dessus et cuisez à 170°C pendant 15 minutes (le sablé doit être doré). Laissez-le refroidir.





Cassez en petits morceaux (plus ou moins petits en fonction du résultat que vous souhaitez, le mélange doit être quand même poudreux pour pouvoir tenir), ajoutez le beurre pommade et la cassonade puis foncez votre cercle beurré en tassant bien la pâte au fond et sur les bords (utilisez un verre pour bien tasser afin que le sablé tienne bien après la cuisson).






Mettez-le au congélateur le temps de préparer la crème.

Crème noisette & praliné :

400g de crème liquide à 35% de matière grasse
400g de lait entier
1 œuf
3 jaunes d’œufs
90g de sucre de canne
40g de maïzena
20g de farine
30g de beurre
110g de praliné noisette
110g de purée de noisette

Faites chauffer le lait avec la crème.
Blanchissez l’œuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena.





Versez la moitié du mélange lait/crème sur les œufs blanchis.



Reversez le tout dans la casserole, faites cuire à feu moyen en remuant constamment.



Une fois l’ébullition atteinte, poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez le beurre, lissez au fouet, et enfin ajoutez le praliné noisette et la purée de noisette.



Versez la crème sur le sablé reconstitué, et faites cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C.



A la sortie du four, laissez reposer 1 heure puis mettez-le au frais minimum 3 heures avant de le démouler délicatement et de vous régaler !